Konserve yoğurt yapımında uygulanan pastörizasyon normu ve depolama sıcaklığının yoğurdun dayanma süresine etkisi üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET KONSERVE YOĞURT YAPIMINDA, UYGULANAN PASTÖRİ ZASYON NORMU VE DEPOLAMA SICAKLIĞININ, YOĞURDUN DAYANMA SÜRESİNE ETKİSİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA; Araştırmada, yoğurdu dayanıklı hale getirmek için çeşitli normlarda pastörizasyon işlemi uygulanmış ve farklı sıcaklıklarda depolanmıştır. Ya pılan yoğurtların duyusal (görünüş, tat, koku, kıvam), fiziksel ve kimyasal (su salma, titrasyon asitliği, pH değeri) özellikleri karşılaştırılarak hangi pastörizasyon normunun ve depolama sıcaklığının daha iyi sonuç verdiği gözlenmiştir. Araştırmadan elde edilen sonçlara göre; 65°C'de 30 dakika pastörize edilen ve oda sıcaklığında depolanan A3 yoğurdu ile, 65°C'de 15 dakika pastörize edilen ve buzdolabında depolanan E&2 yoğurdu iyi sonuç vermiş tir. En iyi sonucu veren yoğurt ise B2 yoğurdu olmuştur.

II ABSTRACT THİS İS A RESEARCH ABOUT THE EFFECT OF PASTEURIZA TION NORM AND STORING TEMPARATURE UPON THE LONG LASTİNG PERIOD OF THE YOGHURT DURİNG THE CANNED YOGHURT PRODUCTION PROCEDURE; During the investigation have been applied different pasteurization norms in order to have the yoghurt as fresh for a long time. And meanwile the yoghurt has been stored under the differenet temparatures. in conside ration with the sentimental (general appearance, flavor, aroma, viscosity) physical and chemical (to get watery, vibration acidity, pH-value) charac teristics, it has been observed which one of pasteurization norm and sto ring temparature has given the best result. As a result of our experiment is as follows; It is token very good re sult from A3 yoghurt which is pastorized at 65 °C in 30 min. and keep winder the room temp. It is olso taken very food result from B2 yoghurt which is pastorized at 65°C in 15 min and keep in therefriperoter too. The optimum results is token from B2 yoghurt.