Tekirdağ İlinin değişik üretim ve satış yerlerinden alınan ayran örneklerinin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri.

Abstract

ÖZET Tekirdağ ilinin değişik üretim ve satış yerlerinden alınan ayran örneklerinin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duysal özellikleri üzerinde bir arştırma. Araştırmada Tekirdağ ili içerisinde 10 farklı yerden 5 tekerrürlü olmak üzere toplam 50 adet ayran numunesi almmıştır.Analiz edilen örneklerin total bakteri sayısı ortalama 9.7xl05 adet/ml, laktik asit üreten bakteri sayısı 1.8xl05 adet/ml, koliform grubu bakteri sayısı 9.7xl02 adet/ml.Staphyloeoccus aureus sayısı 1.8x1 02 adet/ml ve Maya ve Küf sayısı da 1.6x1 02 adet /mi bulunmuştur. Ayran örneklerinin 100 ml'sinden ayrılan serum miktarı 25 mi ile 50 mi arasında değişmişve ortalama 39 mi olarak belirlenmiştir. Örneklerin ortalama kurumadde oranı %5.910, yağ oranı %1.29, protein oram %1.829, kül oram 960.835, tuz oram %0.534, özgül ağırlık değeri 1.019, asitlik derecesi 26.42 SH ve pHasitlik derecesi de 3.91 olarak tesbit edilmiştir, kurumadde oranı itibarı ile örneklerin %70'inin ve yağ oranı itibarı ile de %90'mın yağlı ayran standardına uymadığı belirlenmiştir. Tuz oranı yönünden ise tüm örneklerin Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Standartlara uygun olduğu bulunmuştur. Panelistler, ayran örneklerinin renk özelliğine 9 üzerinden 6.32 ile 7.52 arasında, tat ve aromaya 4.18 ile 7.40 arasında, kıvama 5.64 ile 7.66 arasında, ağızda bıraktığı his özelliğine 4.12 ile 7.28 arasında ve genel kabul edilebilirlik özelliğine de 5.31 ile7.45 arasında değerler vermişlerdir. Duyusal özellikler itibarı ile 2 ve 8 nolu örnekler dışında, diğer örneklerin örnekleme peryodu boyunca panelistler tarafından beğenildiği belirlenmiştir.

SUMMARY A research on some of the mirobiologfel, physical, chemical and organoleptic properties of Ayran samples collected from Tekirdağ. In this research, total 50 Ayran samples were collected from ten different local sellers in Tekirdağ. The average microorganisms numbers were 9.7x105 / ml for total bacteria, 1.8x105 / ml for lactic acid bacteria, 9.7X102 /ml f°r conforms, l.8xl02 / ml for Staphylococcus aureus and 1.6x102 / ml for yeasts and moulds. In general, the amount of seperated serum were between 25-50 ml /100ml Ayran. The chemical composition and properties of Ayran samples were as follows; 5.910 % drymatter, 1.29 % butterfat, 1.829 % protein, 0.835 %ash, 0.534 %salt, 1.019 specific gravity, 26.42 SH acidity and 3.91 pH. Seventy and ninety percent of samples were not in the limits of Turkish standards for Ayran in respect to drymatter and butterfat results. All the samples were in limits of the standard for salt. Panelists gave 6.30-7.52 score for colour, 4.18-7.40 for taste, 5.64-7.66 for viscosity, 4.12-7.28 for remaning taste in mouth and 5.31-7.45 for general acceptability. Also, the panelists did not prefere the Ayran samples from 2nd and 8th local sellers, while the other samples were prefered.