Tekirdağ il merkezinde tüketilen yoğurtların bazı kimyasal ve fiziksel özelliklerinin incelenmesi

Abstract

ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZÎ Tekirdağ II Merkezinde Satılan Yoğurtların Bazı Fiziksel ve Kimyasal özellikleri üzerine Araştırmalar Elif Hande Karabulutlar Trakya üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Mehmet Demirci Bu araştırmada Tekirdağ il merkezinde satılan yoğurtların fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenerek, bu yoğurtların niteliklerinin belirlenmesine çalışılmıştır. Araştırma materyali olarak il merkezinde tüketilen farklı 10 adet yoğurt, imalathane ve marketlerden alınarak, onbeşer günlük periyotlarda 10 kez olmak üzere toplam 100 örnekle çalışılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; - Yağ oranı yoğurt örneklerinin % 13' ünde gıda maddeleri tüzüğü ve yoğurt standartında belirtilen sınırların altında bulunmuştur. - Yoğurt örneklerinin % 9' unda asitlik değeri gıda maddeleri tüzüğü ve yoğurt standartında belirtilen sınırların üstünde olduğu tesbit edilmiştir. - Kuru madde oranları yoğurt örneklerinin % 2' sinde yoğurt standartında belirlenmiş sınırların altındaII olduğu saptanmıştır. - Su oranları % 82.70-88.09 arasında bulunmuş, genel ortalama % 86.37 olmuştur. - Protein oranları %3.41 ile %4. 37 arasında değimiş genel ortalama olarak % 3.78 bulunmuştur. - pH değerleri, 3.57 pH ile 4.10 pH arasında değişmiş, ortalama 3.94 pH olarak tespit edilmiştir. - Kül oranları % 0.73 ile % 1.14 arasında değişmiş ve genel ortalama % 0.87 olarak belirlenmiştir. Yapılan varyans analizinde, yoğurt örnekleri arasındaki fark, kuru madde, yağ, su, protein, PH ve kül oranları bakımından istatistiksel anlamda önemli çıkmıştır. Asitl ik değeri bakımından yoğurt örnekleri arasındaki ve haftalar arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur.

Ill SUMMARY Master Thesis A Research On The Physical and Chemical Properties of Yoghurt Sold In Tekirdağ. Elif Hande Karabulutlar Trakya University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ In this research, it has been intended to detect the characteristics of yoghurts sold in Tekirdağ by determining their physical and chemical properties. 10 samples of yoghurts consumed in the city center of Tekirdağ have been used as the material of this research which have been obtained from manufactures and markets each 15 days and by repeating this procedure 10 times, 100 yoghurt samples have been analysed. According to the research results: - In 13% of the yoghurt samples, fat rate was found the below limits defined by food regulations and yoghurt standards. - The acidity in the 9% of the yoghurt samples wasIV determined to be the limits defined by food regulations and yoghurt standards. - In the 2% of the yoghurt samples, dry matter rate was found below the limits defined by yoghurt standards. -Water rate was found between 82.70% and 88.09%, the average being 86.37%. - Protein rates varied between 3.41% and 4.37%, 3.78% was found to be general average. - pH values ranged between 3.57 pH and 4.10 pH, the average was determined as 3.94 pH. - Ash rate varied between 0.73% and 1.14%, the average was found to be 0.87 %. In the variance analysis, the difference between the yoghurt samples was found to be statistically significant from the point of view of dry matter, fat, water, protein and ash rate. In point of acidity value, the difference between the yoghurt samples and also the difference between the weeks were found to be statistically significant.