Tekirdağ ili Şarköy yöresinin naturel zeytinyağlarının fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ TEKİRDA? İLİ ŞARKÖY YÖRESİNİN NATUREL ZEYTİNYA?LARININ FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Murat TAŞAN Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda mühendisliği Anabilimdalı Danışman: Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ Bu araştırmada; Tekirdağ ili Şarköy yöresinde üretimi yapılan naturel zeytinyağlarının bileşimi araştırılmıştır. Materyal olarak Şarköy yöresinden temin edilen naturel zeytinyağları kullanılmıştır. Elde edilen bulgulara göre; naturel zeytinyağlannda özgül ağırlık 0.9093-0.9160 g/crn^, kırılma indisi 1.4675-1.4681, serbest yağ asitleri % 2.8-4.1, peroksit sayısı 9.98-18.36 me02/kg, iyot sayısı 79.7-85.3, sabunlaşma sayısı 188-192 ve sabunlaşmayan madde miktarı 0.59-1.42 arasında bulunmuştur. Yağ asitleri kompozisyonunun araştırılması sonucunda, oleik asit değeri % 77.3-81.09, linoleik asit değeri % 4.85-6.90 arasında bulunmuştur. Araştırma sonucuna göre, Şarköy yöresi zeytinyağlarının standard ve araştırmalarda belirtilen değerlere uygunluk gösterdiği belirlenmiştir.

SUMMARY MASTER THESIS A RESEARCH ON THE DETERMINATION OF PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF NATURAL OLIVE OILS PRODUCED IN ŞARKÖY VICINITY OF TEKİRDA? PROVINCE Murat TAŞAN Trakya University Graduate School rel and Applied Sciences Institute Supervisor: Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ In this research; Composition of natural olive oils produced in Şarköy vicinity of Tekirdağ Province has been investigated. As research material, natural olive oils provided from Şarköy has been used. Following results were obtained at the end of research; relative density 0.9093-0.9160 g/cm^, refractive index 1.4675- 1.481, free fatty acids 2.8-4.1 %, peroxid value 9.98-18.36 meCV kg, iodine value 79.7-85.3, saponification value 188-192 and unsaponifable mater 0.59-1.42 %. On the other hand, as a result of free fatty acid composition, oleic acid ratio has changed between 77.3-81.09 % and linoleic caid ratio 4.85-6.90 %. According to the research results, olive oils of Şarköy vicinity are in accordance with the values of standarts and the other researches.