Farklı oranlarda karıştırılan keçi ve inek sütlerinden üretilen beyaz peynirlerin olgunlaşma süresine bağlı olarak değişen çeşitli özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET (Yüksek Lisans veya Doktora Tezi) Doktora Tezi (Tezin Adı) FARKLI ORANLARDA KARIŞTIRILAN KEÇİ VE İNEK SÜTLEİRNDEN ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNE BA?LI OLARAK DE?İŞEN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA (Tezi Yürütenin Adı) Sadık UÇAR (Yapıldığı Ana Bilim Dalı) Gıda Mühendisliği (Tez Özetinin Metni En Fazla 200 Kelime) Bu çalışmada farlı oranlarda karıştırılan keçi ve inek sütlerinden üretilen beyaz peynirlerin bazı fiziksel, kimya sal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ü retilen peynirler A, B, C, D ve E şeklinde gruplandırılmış- tır. Her grup peynirden her biri 3 kg olan 18 teneke peynir yapılmış ve 5 C de olgunlaşmaya bırakılmıştır. Peynirlerin ol gunlaşma periyodu içerisinde 90 günde 7 kez analizleri yapıl mıştır. Elde edilen bulguların varyans analizleri yapılıp ö- nemli bulunanlara duncan testi uygulanmıştır. Bazı analizle rin ortalama sonuçları şöyledir. (ilk rakamlar çeşitler arası, ikinciler olgunlaşma periyoduna bağlı değişen değerlerdir) : 40.53-44.46 p < 0.01; 38.85-43.99 p < 0.01 15.47-17.89 p < 0.01; 15.50-16.30 p < Q.05 4.85- 5.35 p < 0.01; 4.08- 6.01 p < 0.01 2.22- 2.47 p < 0.01; 2.23- 2.40 p < 0.01 17.28-19.50 p < 0.01; 16.63-24.03 p < 0.01 4.69- 4.76 p önemsiz; 4.42- 5.53 p < 0.01 1-Kurumadde % 2 -Yağ % 3-Tuz % 4 -Toplam Azot % 5 -Olg. İndeksi % 6-pH Derecesi 3 7-Koliform xl0 adet/g: 7.1-10.3 p<0.01; 2.7-17.8 p< 0.01 4 8-Proteolitik xl0 adet/g: 7.1-10.6 p<0.01; 3.6-14.7 p<0.01 3 9-Maya-Küf xl0 adet/g: 8.7-16.00 p<0.01; 3.4-22.6 p<0.01 10-0rganoleptik : 20.41-24.86 p<0.01; 22.70-23.48 p<0.01 Araştırma sonuçlarına göre her yönden en iyi peynir yoğurt kültürlü 60 günde olgunlaşan B grubu peynirlerdir. Danışmanın (Unvanı Adı, Soyadı) Prof. Dr.Mehmet DEMİRCİ `i (Tezin Yürütüldüğü Şehir/Tezin Kabul Tarihi /Kaç Sayfa Olduğu) Tekirdağ/27. 10. 1996/143

SUMMARY (The Name Of The Thesis) THIS RESEARCH IS ABOUT THE SEARCHING OF SEVERAL PECULARİTIES DEPENDING ON THE MATURE PERIOD OF WHITE CHEESE WHICH PRODUCED FROM MIXED DIFFERENT PROPERTIONS COW AND GOAT MILK (Name of Mas ter/ Ph. D Student) Ph.D. Thesis Name of The Deparment Sadık UÇAR Summary of The Thesis (max. 200 words) This researching is about the cow and goat milk was mixed different propertions were produced five kinds white cheese. The cheese was filled up to the thins that earch one is about 3 kg, and they are 18 numbers. These produced cheese are stored in the cold storage in 5 C and they were matured 90 day there. The cheese's physical, chemical, microbiologial and organoleptic analyces were searched. The results of these experiments were applied variance analyces and according to variance analyces were applied the duncan test's. The results of these experiments are as follows: 1-Dry Matter %? 2 -Fat 3-Salt % 4-T.Nitrogene % 5 -Mature Index 40.53-44.46 p < 0.01; 38.85-43.99 p < 0.01 15.47-17.89 p < 0.01; 15.50-16.30 p < 0.05 4.85- 5.35 p < 0.01; 4.08- 6.01 p < 0.01 2.22- 2.47 p < 0.01; 2.23- 2.40 p < 0.01 17.28-19.50 p < 0.01; 16.63-24.03 p < 0.01 6-pH Acid : 4.69- 4.76 p unimportant; 4.42- 5.53 p < 0.01 3 7-Coliform xlO cell/g: 7.1-10.3 p<0.01; 2.7-17.8 p< 0.01 4 8-Proteolitic xlO cell/g: 7.1-10.6 p<0.01; 3.6-14.7 p<0.01 3 9-Yeast-Molt XlO cell/g: 8.7-16.00 p<0.01; 3.4-22.6 p<0.01 10 -Organoleptic : 20.41-24.86 p<0.01; 22.70-23.48 p<0.01 According to research result the best cheese is B kind which was matured in 60 days. Supervisor Prof.Dr. Mehmet DEMİRCİ (City / Accepted date of thesis / Number of page) Tekirdağ / 27.10.1996 / 143