Evaporasyon ve süttozu ilavesiyle kurumaddesi zenginleştirilmiş sütlerden elde edilen yoğurtların duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZET Evaporasyon ve Süttozu İlavesiyle Kum maddesi Zenginleştirilmiş Sütlerden Elde Edilen Yoğurtların Duyusal, Fiziksel, ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Araştırmalar Araştırmada farklı kurumaddedeki yoğurtlar hem süttozu ilavesiyle, hem de evoporasyonla kurumaddesi zenginleştirilerek yapılmıştır. Bir grup yoğurt ise süttozu evoporasyonun uygun kombinasyonuyla kurumaddesi zenginleştirilerek üretilmiştir. Bu yoğurtların duyusal (görünüş, tat, koku, kıvam ), fiziksel ve kimyasal ( serum ayrılması, SH, pH belirlenmesi ) analizleri yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre süttozu ilavesi veya evoporasyon işleminin uygulanmasının yoğurt tadı, araması, genel görünüşü ve viskozitesi açısından olumsuz bir etki oluşturmadığı görülmüştür. Buna göre duyusal analizler sonucunda % 13 yağsız kurumaddeli süttozu + evoporasyonun uygun kombinasyonuyla kurumaddesi arttırılmış yoğurt, en beğenilen çeşit olmuştur. Serum ayrılması açısından, kurumadde arttıkça serum ayrılması azalmıştır. Farklı oranlarda kurumadde içeriğine sahip yoğurtların duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri depolama süresi boyunca değişmiştir. Farklılıklar istatiski açıdan önemli bulunmuştur.

II ABSTRACT A Research On Improving Sensory, Physical And Chemical Properties Of Yoghurts Manufactured From Milk, Dry Matter Content Enriched With Evaporation And Skim Milk Powder. In this research, yoghurts which have different ratios dry matter content were maufactured both evaporation and with adding of skim milk powder, in another yoghurt group was manufactured with the combination of adding skim milk powder and evaporation technique. These yoghurt were analysed according to the sensory (general appearance, taste, flavour and viscosity), physical and chemical (serum seperation, acidity (SH), pH) properties. Accordig to obtained results, the yoghurts which were manufactured in evaporation and adding skim milk powder show no negative effect in taste, flavour, general appearence and viscosity. Accordig to sensoric conclusion, yoghurt which were produced thirteen percent dry matter content with combination of evaporation and skim milk is the most preferred type of yoghurt. Serum seperation is reduced when the dry matter content is increased. Sensory, physical and chemical properties of yoghurts which have different ratios dry matter content changed in the storage period. These differences were found important statistically.