Farklı sıcaklık derecelerinde dondurulan (-40,-18 C) ve4C`de soğukta muhafaza edilen kek hamurlarının pişirilmiş kek kalitesi üzerine etkileri

Abstract

ÖZET Araştırma materyalini Un, Yağ, Şeker, Yumurta, Kabartma tozu (Karbonat+SAPP+Nişasta), Vanilya, Kuru Üzüm 'den yapılmış kek hamuru oluşturmaktadır. Hamurlar +4, -18, -40 °C de 2 ay muhafaza edilmiş, bu süre boyunca birer hafta arayla çıkarılan hamurlar pişirilerek kek yapılmış, keklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri kontrol edilmiştir. 1. Keklerin Su miktarları 19.0-22.4 arasında değişmiş, en iyi sonuçlar +4, -18, -40 °C 'lerin 2., 3., 4., haftalarda görülmüştür. 2. Keklerin pH değerleri 6.25-6.80 arasında değişmiş, en iyi sonuçların -40 ve -18 ° C 'de bekletilen hamurlardan elde edildiği görülmüştür. 3. Keklerin Özgül Yoğunluk değerleri 0.275-0.309 g/cm3 arasında değişmiş, -40 ve -18 ° C 'de bekletilen hamurların özgül yoğunluk değerlerinde gözle görülür bir değişiklik olmazken, +4 ° C 'de bekletilen hamurlardan pişirilen keklerin özgül yoğunluklarının haftalar ilerledikçe düştüğü gözlenmiştir. 4. Kek hamurlarının Titrasyon Asitliği (%Asitlik) değerleri 3.2- 3.8 arasında değişmiş, -40 ve -18 ° C 'de bekletilen hamurların asitlikleri değişmezken +4 ° C *de bekletilen hamurların asitlik değerlerinin haftalar ilerledikçe yükseldiği gözlenmiştir. 5. Keklerin Duyusal Değerlendirme sonuçları 10 üzerinden 9.5-6.5 arasında değişmiştir. En iyi sonuçlar -40 ve -18 ° C 'de bekletilen hamurlardan pişirilen keklerde elde edilmiştir.

SUMMARY Research material are consist of flouur, oil, sugar, egg, baking powder (carbonate+ SAPP+ starch), vanilla and dried grape. The doughs were kept at +4, -18, -40 `C for 2 months during this stage the doughs that taken out and baked in one week interval were controlled for phisical, chemical and sensorial properties. 1. Water amounts of the cakes were 10.0-22.4, the best results were observed at +4, -18, -40 °C degree at 2., 3., 4., weeks. 2. pH of the cakes changed between 6.25-6.80, the best results were observed in the cakes that kept at -40 and -18 °C degree. 3. Spesific density of the cakes were between 0.275-0.309 gr/cm3, any difference were observed on the doughs that kept at -40 and -18 °C degrees, but specific density of the doughs that kept at +4 °C degree were decreased by the time went on. 4. Titration acidity of the cake dough were between 3.2-3.8, acidity of the doughs that kept at -40 and -18 `C degree was not changed but the acidity of the doughs that kept at +4 °C degree were observed growing high by the time went on. 5. Sensorial evaluation of the cakes results were between 9.5- 6.5 over 10. The best results were obtained from the doughs kept at -40 and -18 -C degree.