Ankara piyasasında satılan yağsı süttozlarının yoğurt üretiminde kullanımı üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET Yoğurt dünyada ve özellikle ülkemizde tüketilen fermente süt ürünleri içerisinde önemli bir paya sahiptir. Yoğurdun reolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine bir çok faktörün etkili olduğu bilindiğinden, bu çalışmada yoğurt üretiminde kurumadde arttırımı için kullanılan farklı marka ve menşeli süttozların, yoğurt kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Araştırmada A ve B marka iki adet yerli, C ve D marka, ithal edilmiş olan iki adet yabancı, toplam dört farklı yağsız süttozu ile çalışılmıştır. Hammadde ve diğer bütün şartlar sabit tutulmak kaydıyla süte %3 oranında yağsız süttozlarından ilave edilmiştir. 95 °C'de 5 dakikalık ısıl işlem uygulanmış ve 45 °G'ye soğutulup, %2.5 kültür ilavesi yapılmıştır. 43 °C'de 2.5 saat inkübe edilmiş ve bu süre sonunda + 5 °C'de depolanmıştır. Yapılan bu yoğurtların reolojik özellikleri ( viskozite, serum ayrılması ), depolama süresindeki artışla birlikte göstermiş olduğu farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0.05). Kurumaddesi farklı marka yağsız süttozu ile artırılarak üretilmiş yoğurtların viskozite ve serum ayrılması değerleri arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0.05). Yoğurt örneklerinin pH, titrasyon asitliği değerlerinin depolama sonucu arttığı ve depolama süresindeki bu artışla örneklerin sahip olduğu değerler arasındaki farklılığın önemli olduğu saptanmıştır (p<0.05). Farklı marka yağsız süttozu kullanılarak üretilmiş olan yoğurt örneklerinde kurumadde, protein, kül ve mineral ( Ca, Mg, K, Na, Fe ) değerleri açısından farklılıklar görülmüş, yapılan istatistiksel değerlendirmede bu farklılıkların önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre toplam duyusal puan açısından A ve B marka yağsız süttozları kullanılarak üretilmiş olan yoğurtların en yüksek puana sahip olduğu saptanmıştır. C ve D markalı yağsız süttozlarından, özellikle C marka yağsız süttozu kullanılarak üretilmiş yoğurtların arzu edilmeyen bir yapıya sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Sonuç olarak, yapılan analizlerde kullanılan yağsız süttozu kalitesinin, yoğurt kalitesini etkilediği saptanmıştır.

n SUMMARY Yogurt has a significant portion in the consumption of fermented milk products in the world and specially in Turkey. As it is known, there are many factors effective on reological, chemical and sensory characteristics of yogurt. In this research the effect of different type of nonfat dry milk powder on quality of yogurt was studied. In this research two locally produced which are called A and B, and two imported which are called C and D, totally four types of nonfat dry milk powders have been used. %3 from each of the different types of milk powders were added to milk and heated for 5 minute at 95 °C, then cooled to 45 °C. %2.5 cultures inoculated at 43 °C and incubate for 2.5 hours. After incubation period the yogurt storage at +5 °C. The change in reologic characteristics of yogurt (viskosity and whey separation) due to storage time was found to be significant (p<0.05). The difference between the viscosity and whey separation values of yogurt that their dry weights have been increased by different nonfat dry milk powders was found to be significant (p<0.05). The pH and titration acidity values of yogurt samples were increased during storage, it was determined that the variation between the increased datas during storage and values that the samples had have, was significant (p<0.05). Total solid, protein, ash and mineral (Ca, Mg, K, Na, Fe) contents of yoghurts that are produced by using different type nonfat dry milk powder given different values and statistical analysis show that variation between samples values are significant (p<0.05). According to the results of sensory analysis, yogurts that are produced by using of A and B trade mark nonfat dry milk powders have greater marks than the others. But the nonfat dry milk powder that is imported that are called C and D, especially that C trade mark nonfat milk powder causes undesirable texture in yogurt. As a result of the analysis, it is found the quality of nonfat dry milk powders effects the quality of produced yogurt.