Soğutulmuş (4+1c) sütlerden üretilen kaşar peynirlerine sorbat katılmasının etkileri

Abstract

ÖZET Bu çalışmada, çiğ süt örneği 3 kısma ayrılmış, 1. kısım taze süt hemen kaşar peynirine işlenmiş ve sütün 2. kısmı buzdolabında (4 ±1 °C) 12 saat, 3. kısım ise 24 saat muhafaza edildikten sonra kaşar peyniri üretilmiştir. Üretilen kaşar peyniri örnekleri 4 kısma ayrılmış ve 1. kısım kontrol olarak değerlendirilmiştir. Peynir örneklerinin 2. kısmı % 0.05 oranındaki potasyum sorbat çözeltisine daldırılmış (daldırma), 3. kısım kaşar peyniri örneğine % 0.05 oranında potasyum sorbat püskürtülmüş (püskürtme) ve 4. kısım kaşar peyniri örneğine ise % 0.05 oranında potasyum sorbat katkı olarak ilave edilmiştir (serpme). Bu peynir örnekleri 2, 30, 60 ve 90 günlük peryotlarda analizlere tabi tutulmuştur. Bu araştırmada sütün buzdolabı şartlarında (4 ± 1 °C) 12 ve 24 saat muhafaza edilip edilmeyeceği ve bu sütlerden yapılan kaşar peyniri örneklerinin hangi potasyum sorbat uygulama metodu ile en iyi şekilde muhafaza edilebileceği belirlenmiştir. 1. Sütün buzdolabında muhafaza edilmesinin, sütün ihtiva ettiği bakteri sayışım önemli düzeyde etkilemediği belirlenmiştir. Taze sütün asitlik değeri 8.45 SH olarak belirlenirken, bu değer buzdolabında 12 saat muhafaza edilmiş sütte 8.68 SH'ya ve 24 saat muhafaza edilen sütte ise 8.96 SH'ya çıktığı belirlenmiştir. Taze sütün maya ile pıhtılaşma süresi 768 s olarak belirlenmiş bu değer 12 ve 24 saatlik muhafaza süresinde 624 s'e düşmüştür. 2. Bu araştırmada kaşar peyniri yapımı esnasında elde edilen peynir altı suyu örneklerinde, ortalama kuru madde oram % 6.38, yağ oram % 0.33, protein oram % 1.10, kül oram % 0.60, kalsiyum miktarı 58.7 mg/100 g, fosfor miktarı 34.7 mg/100 g, sodyum miktarı 49.7 mg/100 g potasyum miktarı 110.9 mg/100 g ve magnezyum miktarı da 26.1 mg/100 g olarak tesbit edilmiştir. 3. Bu araştırmada yapılan ham kaşar peyniri randımanı ortalama % 9.97 olarak belirlenmiştir. Sütün buzdolabında muhafaza edilmesinin ham peynir randımanını taze süte göre az düzeyde artırdığı belirlenmiştir.4. Kaşar peyniri örneklerinin ortalama toplam bakteri sayısı 4.3 x 107 adet/g, asit üreten bakteri sayısı 2.1 x 105 adet/g, koliform grubu bakteri sayısı 3.5 x 10 adet/g, S. aureus sayısı 1.2 x 10 adet/g, proteolitik bakteri sayısı 4.5 x 105 adet/g, lipolitik bakteri sayısı 5.6 x 104 adet/g, psikrofilik bakteri sayısı 1.7 x 103 adet/g ve maya ve küf sayısı da 4.8 x 104 adet/g olarak saptanmıştır. Peynire ilave edilen potasyum sorbatın koliform grubu bakteri sayısı ile maya ve küf sayısını önemli düzeyde (P<0.01) azalttığı bulunmuştur. Potasyum sorbatın peynire katı olarak ilavesinin (serpme), diğer muamelelere göre maya ve küf sayısını daha fazla azalttığı belirlenmiştir. 5. Bu araştırmada yapılan kaşar peyniri örneklerinin ortalama kurumadde oranı % 66.53, yağ oranı % 28.17, kurumaddede yağ oranı % 42.49, protein oranı % 29.80, suda eriyen protein oranı % 7.10, olgunlaşma derecesi % 23.54, kül oranı % 5.78, tuz oranı % 4.09 kuru madde de tuz oranı % 6.24, asitlik derecesi 58.59 SH ve pH derecesi de 5.45 olarak saptanmıştır. Olgunlaşma süresinin artması ile birlikte kuru madde, yağ, protein, suda eriyen protein olgunlaşma derecesi, kül, tuz ve asitlik derecesi (SH) önemli düzeyde (P<0.01) artmış, pH ise azalmıştır. Peynire katılan potasyum sorbatın ise peynirin bileşimi ve asitlik derecesi üzerinde herhangi bir olumsuz tesir saptanmamıştır. 6. Kaşar peyniri örneklerinin ortalama kalsiyum miktarı 1130 mg/100 g, fosfor miktarı 467 mg/100 g, sodyum miktarı 450.6 mg/100 g, potasyum miktarı 181.0 mg/100 g ve magnezyum miktarı da 31.1 mg/100 g olarak saptanmıştır. Potasyum sorbatla muhafza edilmiş peynirlerin potasyum miktarı kontrolden önemli düzeyde (P<0.01) yüksek bulunmuştur. Ayrıca muhafaza süresinin artması ile birlikte kalsiyum fosfor, sodyum ve potasyum miktarının da önemli düzeyde (P<0.01) arttığı saptanmıştır. 7. Bu araştırmada yapılan kaşar peyniri örneklerinde oc-kazein oranı % 56.5, P -kazein oranı % 25.9, y-kazein oranı % 12.4 ve kazein parçalanma ürünleri de % 5.2 olarak belirlenmiştir. Olgunlaşma süresinin ilerlemesi ile birlikte oc-kazein oranının önemli düzeyde (P<0.01) azaldığı, buna karşılık kazein parçalanma ürünleri oranının arttığı saptanmıştır. 8. Kaşar peyniri örneklerinin 100 g'ında ortalama asetik asit miktarı 17.62 mg, propiyonik asit 15.66 mg, bütirik asit 18.58 mg, valerik asit 8.07 mg ve kaproik asit ise 6.80 mg olarak belirlenmiştir. Peynire katılanpotasyum sorbatın, peynirlerin yağ asidi miktarını azaltıcı etki yapmadığı hatta asetik asit miktarını önemli düzeyde (P<0.05) artırdığı saptanmıştır. Ayrıca tüm yağ asitleri miktarının 90 günlük olgunlaşma peryodunda, taze peynire (2 gün) göre önemli düzeyde (P<0.01) arttığı da belirlenmiştir. 9. Panelistler, araştırma peynir örneklerinin renk özelliğine 9 üzerinden ortalama 6.67, tekstürüne 6.75, tat ve aromasına 6.56, yabancı tat ve aromasına 7.07, tuzluluğuna 6.80, ağızda bıraktığı his özelliğine 6.74 ve genel kabul edilebirliğine de 6.86 puan vermişlerdir. Bu araştırma sonuçlarından peynire farklı metotlarla katılan % 0.05 oranındaki potasyum sorbatın peynirin duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemediği saptanmıştır. Ayrıca 3 ay olgunlaştırılan kaşar peyniri örneklerinin diğer olgunlaştırma peryotlarına göre daha çok beğenildiği de saptanmıştır.

ABSTRACT In this study, raw milk sample divided into 3 parts, first part was made kashar cheese immediately, second part was kept 12 hours in the fridge(4 ± 1 °C) and third part was kept 24 hours in the fridge and then both of them were made kashar cheese. The Kashar cheese produced was divided into 4 parts and first part was accepted as a control. Second part of the cheese were dibbed into 0.05 % Potassium Sorbate 0.05 % Potassium ISorbate Twas sprayeU on tö third part of the cheese sample and 0.05 % Potassium Sorbate was added into the fourth part of the cheese.All of these samples were analysed in 2,30,60 and 90 days perods. In the research, preservation of cow milk was examined at the refrigeration temperature (4 ± 1 °C) for 12 and 24 hours. The Kashar cheese was made from these milk samples and preserved with 0.05 % potassium sorbate. Chemical composition and microbiological, physical, chemical and sensory analysis of the cheese samples were determined. 1. It was found that the bacterial counts of stored at 4 ± 1 °C for 12 and 24 hours were not different from that of fresh milk samples. The acidity of fresh milk and stored milks for 12 and 24 hours at refrigeration temperature were found to be 8.45 SH, 8.68 SH and 8.96 SH respectively. The rennet coagulation time of fresh and cooled milk for 12 and 24 hours were found as 768 s, 624 s and 624 s, respectively. 2. Whey samples supplied from Kashar cheese curd contained 6.38 % dry matter, 0.33 % fat, 1.10 % protein, 0.60 % ash, 58.7 mg/100 g Ca, 34.7 mg/100 g P, 49.7 mg/100 g Na, 110.9 mg/100 g K and 26.1 mg/10 g Mg. 3. The average cheese yield was found as 9.97 %. The cheese yield of cooled milk was higher than that of fresh milk. 4. The cheese samples contained average 4.3 x 107 cfu/g total bacteria, 2.1 x 105 cfu/g lactic acid bacteria, 3.5 x 10 cfu/g coliform, 1.2 x 10 cfu/g S. aureus, 4.5 x 105 cfu/g protcolitic, 5.6 x 104 cfu/g lipolitic, 1.7 103 cfu/g psicrophylic and 4.8 x 104 cfu/g yeast and mould. The potassium sorbate added to cheese decreased significantly (P<0.01) the coliform andyeast and mould counts. Dry sorbate adding to cheese,howevetadecreased the yeast and mould counts more then from adding fluid sorbate. 5. The Kashar cheeseprepared in this research contained, an average 66.53 % drymatter, 28.17 % fat, 42.49 % fat in drymater, 29.80 % protein, 7.10 % water soluble protein, 23.54 % ripening degree, 5.78 % ash, 4.09 % salt, 6.24 % salt in drymatter, 58.59 SH tiretable acidity and 5.45 pH. The drymatter, fat, protein, water soluble protein, ripening degree ash, salt and titretable acidity (SH) increased but pH decreased with the increasing of the ripening period. The potassium sorbate adding to Kashar cheese had not any unfavorable effect on the chemical composition and acidity. 6. The cashar cheese contained average 1130 mg/100 g Ca, 467 mg/100 g P, 450. 6 mg/100 g Na, 181.0 mg/100 g K and 31.1 mg/100 g Mg. The K amount of preserved cheese samples with potassium sorbate were higher than that of cheese samples without adding potassium sorbate (control). However, Ca, P, Na and K amount increased significantly (P<0.01) with the ingreasing of ripening period. 7. The average a-casein, p-casein, y-casein and casein break down product contents of cheese samples were found as 56.5 %, 25.9 %, 12.4 % and 5.2 % respectively. The increasing of ripening period decreased a- casein content but increased casein breakdown product content. 8. The Kshar cheese samples contained average 17.62 mg/100 g acetic acid, 15.66 mg/100 g propionic acid, 18.58 mg/100 g buturic acid, 8.07 mg/100 g valeric acid and 6.80 mg/100 g caproic acid. The potassium sorbate adding to Kashar cheese increased significantly(P<0.01) the acetic acid amount. The all free fatty acid contents of ripened cheese samples for 90 days were higher than that of cheese samples of 2 days. 9. Panelists gave average 6.67 points to colour, 6.75 to texture, 6.56 to taste and flavour, 7.07 to unaceptable taste, 6.80 to salting, 6.74 to mouth feeling and 6.86 to general acceptability of cheese camples. In this research the potassium sorbate added to cheese had not any unfavorable effect on the sensory properties of cheese samples. Panelists prefered ripened cheese for 3 mounths more than the other ripened periods.