Dilimlenerek dondurulmuş kivi meyvesinin kalitesi üzerine meyve olgunluğunun, şeker/organik asit çözeltisine daldırmanın ve depolama sıcaklıklarının etkileri

Abstract

ÖZET DİLİMLENEREK DONDURULMUŞ KİVİ MEYVESİNİN KALİTESİ ÜZERİNE MEYVE OLGUNLUĞUNUN, ŞEKER/ORGANİK ASİT ÇÖZELTİSİNE DALDIRMANIN VE DEPOLAMA SICAKLIKLARININ ETKİLERİ Araştırmada üç farklı olgunluktaki kivi meyveleri dilimlendikten sonra, tektür ve renkte oluşabilecek değişiklikleri önlemeye yönelik olarak; %1 askorbik asit, % 0.5 sitrik asit ve % 12 sakkaroz içeren çözeltiye daldırılmıştır. Polietilen torbalarda vakumda paketlenen kiviler, -37 °C'de dondurulmuş ve iki ayrı depolama sıcaklığında (-18°C ve -25°C) dokuz ay süreyle depolanmıştır. Depolama süresince pH, titrasyon asitliği, toplam kurumadde, suda çözünür kurumadde ve kül içeriklerinde önemli değişmeler olmamıştır. Toplam şeker ve indirgen şeker içerikleri bir miktar azalmıştır. Pektin ve alkolde çözünmeyen kurumadde miktarları çok az azalmış yada de ğişmemiştir. Pektin metil esteraz aktiviteleri ise, önemli derecede azalmıştır. Çözeltiye daldırma işlemi, kivilerin askorbik asit içeriklerini arttırmış; ancak askorbik asit ve mineral madde (Ca, K ve Na) içerikleri, depolama süresince azalmıştır. Toplam klorofil ve hunter renk değerleri (L ve -a/b) depolama süresince azalmış, ancak bu kivinin tipik yeşil rengine önemli bir etki yapmamış tır. Sızma kaybı değerleri ise, depolama süresince artmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; iki ayrı depolama sıcaklığında saklamak kivilerin kalitesine önemli bir etkide bulunmamıştır. Şeker/Organik asit çözeltisine daldırmak tekstürün iyileştirilmesine önemli bir etki yapmamış, ancak renkteki değişmeleri sınırlamıştır. 14 briksli kivilerin dondurmaya ve donmuş depolamaya en uygun oldukları tesbit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Kivi, dondurulmuş kivi, depolama sıcaklığı, meyve olgunluğu, daldırma çözeltisi.

/`>.?. ABSTRACT EFFECTS OF FRUIT RIPENESS, DIPPING INTO THE SUGAR/ORGANIC ACID SOLUTION AND STORAGE TEMPERATURES ON THE QALTTY OF FROZEN SLICED KIWIFRUIT In this research, after slicing, kiwi fruits at three different ripeness stages, were dipped into the solution that contain 1% ascorbic acid, 0.5% citric acid and 12% sucrose, in order to preventing probable texture and color changes. Vacuum packed kiwi fruits in polyethylene bags, were air-blast frozen at -37°C and stored at two different storage temperatures(-18 °C and -25°C) throughout the 9 months. During the storage; there were no significant changes in pH value, titratable acidity, total solid and water soluble solid(Brix) and ash contents. Total sugar and reduced sugar contents decreased, slightly. Pectin and alcohol insoluble solid contents changed, slightly or remained unchanged. Pectin methyl esterase activities decreased, significantly. Dipping into the solution led increasing of the ascorbic acid content of kiwi fruits; however ascorbic acid and mineral (Ca, K and Na) contents decreased throughout the storage period. Total chlorophyll and Hun ter color values (L and -a/b) diminished during the storage, but these did not effect the typical green color of kiwi fruit, significantly. The drip loss ratios increased during the storage. According to the obtained results; keeping at two different storage temperatures did not effect the quality of kiwi fruits, significantly. Dipping into the sugar/organic acid solution, did not effect improving of texture, but limited the color changes. Semi-ripened kiwi fruits which have approximately 14 brix, were determined the most suitable ones to freezing and the frozen storage. KEY WORDS: Kiwi, frozen kiwi, storage temperatures, fruit ripeness, dipping solution.