Çorlu piyasasında satılan süt esaslı dondurmaların duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET Bu araştırma Çorlu piyasasında satılan artizan ve endüstri dondurmalarının duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi ve tüketicilerin bu konuda bilinçlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırmada, Çorlu'da dondurma satan 12 ayrı işletmeden 15 günlük periyotlarla, 6'şar defa örnekler alındı. Bu örnekler, duyusal olarak tat, yapı ve koku değerlendirilmesine alındı. Fiziksel ve kimyasal analizler olarak dondurma numunelerinin erime süreleri, kuru madde, yağ, pH, yoğunluk, viskozite ve % hacim genişlemesi (over run) değerleri hesaplandı. Mikrobiyolojik olarak ise dondurma numuneleri toplam canlı, koliform, E.coli, küf-maya ve Staphylococcus aureus sayıları bakımından incelemeye alındı. Dondurma numunelerinin tat olarak değerlendirilmesi sonucu verilen puanlar ortalama olarak 2 ile 4,5 arasında, yapı olarak değerlendirilmesi sonucu 2,6 ile 4,1 arasında, koku olarak değerlendirilmesi sonucu 2 ile 4,5 arasında değişmiştir. Dondurma numunelerinin ortalama kısmi erime süresi 32.02 dk, tam erime süresi ise 60,23 dk olarak tespit edilmiştir. Çorlu piyasasında satılan dondurmaların ortalama kuru maddesi % 33,23, yağ içeriği % 4,48 olarak bulunmuştur. Dondurma numunelerinin pH değerleri 6,3 ile 7,11 arasında, yoğunluk değerleri 0,73 ile 1,17 arasında, viskozite değerleri 40 ile 220 arasında ve % hacim genişlemesi değerleri 8,34 ile 98 arasında değişmektedir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucu Çorlu piyasasındaki dondurmaların ortalama toplam bakteri değeri 1,3.1 05 adet/gr, koliform değeri 1025 adet/gr, küf değeri 136 adet/gr, maya değeri 6625 adet/gr, Staphylococcus aureus değeri 489 adet/gr olarak tespit edilmiştir. Ayrıca dondurma numunelerinin % 42'sinde E.coli tespit edilmiştir. Sonuçta Çorlu piyasasında satılmakta olan artizan tipi küçük işletme dondurmalarının özellikle mikrobiyolojik açıdan çok kirli oldukları ve bunun insan sağlığı açısından bir risk oluşturduğu tespit edilmiştir. Bunun nedeni ise hijyenik olmayan imalat şartları ve bilinçsizliktir. Endüstri dondurmalarının çok daha sağlıklı oldukları ve patojen indikatörü olabilecek mikroorganizma içermedikleri tespit edilmiştir. Endüstri dondurmaları yapılan duyusal, fiziksel ve kimyasal değerlendirmeler açısından da daha olumlu bulunmuştur. Bu da şüphesiz yüksek kalite bilinci, tüketici beklentilerine göre hizmet anlayışı ve hijyenik proses anlayışlarından kaynaklanmaktadır. Çeşitler arasındaki farklılıklar istatistiki olarak, tüm kontrol parametreleri için P<0.01 düzeyinde.sadece Staphylococcus aureus sayılarında P<0.05 düzeyinde önemli çıkmıştır.

SUMMARY This research has been done to investigate the sensory, physical, chemical and microbiological qualities of artisan and industrial ice creams which are being sale in Çorlu. In this research, ice creams have been taken from 12 different markets, in every 15 days periodically, 6 times totally.The taste, texture and smell properties evaluated as sensory. The melting point, total solid (%), oil content (%), pH value, density, viscosity and over-run value have been calculated as physical and chemical analyses. Total aerobic count, coliform, E.coli, mould and yeast and Staphylococcus aureus count have been investigated as microbiological analyses. At the end of the sensory evaluation, the gradings have changed among 2 and 4.5 for taste, 2.6 and 4.1 for texture and 2 and 4.5 for smell. The average partly melting point has been calculated as 32.02 minutes and the average melting point has been calculated as 60.23 minutes for ice creams. The average results were 33.23 (%) for total solid (%), 4.48 for oil content (%) for Çorlu market' s ice creams. The pH value has changed among 6.3 and 7.1, the density has changed among 0.73 and 1.17, viscosity has changed among 40 and 220,the over-run value (%) has changed among 8.34 and 98 for ice crem samples. At the end of the microbiological analyses,the average results below have been calculated for Çorlu market's ice creams. 1.3 105 cell/g for total count, 1025 cell/g for Coliform, 136 cell/g for mould, 6625 cell/g for yeast and 489 cell/g for Staphylococcus aureus. E.coli was found at the 42 % of the ice cream samples. As a result, the artisan ice creams were very high microbiological contaminated and so, they were very big risk for human health. The reasons for this contamination were non-hygienic processing and less knowledge about microbiology. The indusrial ice creams were not including any pathogenic microorganisms and they were more healthy. The industrial ice creams were also evaluated more positive than artisan ice creams for sensory, physical and chemical proporties. This is certainly because of high quality culture, hygienic processes and mind of serving according to the customer needs. Differences among the samples were found statistically significant at the level of P^O.01 for whole the control parameters except the Staphylococcus aureus, it is at the level of P<0.05