Mersin İl merkezinde değişik satış yerlerinden alınan şalgam suyu örneklerinin fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET Bu çalışmada Mersin İl Merkezinde çok yaygın olarak tüketilen `şalgam suyu` incelenmiştir. Şalgam suyu yapımında kullanılan hammaddeler ve yapım tekniği kısaca incelendikten sonra 1 0 farklı yerden 3 tekerrürlü olmak üzere, 1 er ay ile 3 defa örnek alınmış, bu örneklerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde durulmuştur. Şalgam suyu örneklerinin fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarına göre, ortalama olarak toplam kuru madde 26.90 g/l, toplam asit ile 74.70 me/1, pH 3.78, laktik asit 7. 1 0 g/l, uçar asit 0.95 g/l, tuz 1 6.29 g/l, kül 1 7.80 g/l, karbondioksit 0.66 g/l, renk indisi 82 olarak tesbit edilmiştir. Şalgam sularının `Renk ve Görünüş`, `Koku`, `Tat ve Genel İzlenim` özelliklerine göre yapılan duyusal analizlerde, panelistlerin şalgam suyunu içme alışkanlıklarının değerlendirme de önemli rol oynadığı tesbit edilmiştir. Mikrobiylojik analizlerde şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlerine haiz olmadığı tesbit edilmiş, bu durumun hijyenik kurallara riayet edilmemesinden ileri geldiği görülmüştür.

SUMMARY The shalgam beverage, which is consumed widespreadly in the province center of Mersin, has been doserved in this study. After observing th raw materials and the manufacturing technics shortly, samples were taken from 10 different places monthly for three times and their physical, chemical, sensational and microbiological features were studied. According to the physical and chemical analysis results of the turnip water samples, it is found that the average solid matter amount is 26.90 g/1, the total acid amount is 74.70 ml/1, the pH degree is 3.78, the lactic acid amount is 7.10 g/1, the evaporating acid amount is 0.95 g/1, the salt amount is 16.29 g/1, the ash amount is 17.80 g/1, the carbondioxide amount is 0.66 g/1, and the colour index is 82. It is found that the analysises, which have been made according to take `colour and vision`, `smell`, taste and general impression` features of the turnip water, have been affected much by the turnip water drinking habits of the panelists. In the microbiological analysises, it is found that most of the turnip water kinds have not their standart values. And, it has been seen that the course of this case was not obeying the hygienic rules.