Geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilmiş salamura asma yapraklarının mikroflorasının belirlenmesi

Abstract

Bu çalışma, geleneksel ev tipi ve endüstriyel salamura asma yapraklarının mikroflorasını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Yapraklar, ülkemizde yoğun olarak üretim yapılan Tokat, Manisa ve Erzincan yörelerinden seçilmiştir. Denemede ürünün gıda güvenliği ve fermantasyonda rol alabilecek muhtemel floranın belirlenmesi amaçlanmış, bu nedenle Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB), Psikrotrofilik, Pseudomonas, Maya ve Küf (PDA ve YGC'de gelişen), Laktik Asit Bakterileri (Laktokoklar ve Laktobasiller), Enterobacteriaceae, Enterekoklar, Staphylococcus aureus sayımı gerçekleştirilmiştir. Sayımı yapılan mikroorganizmalarda ortalama sayı sırası ile; 0.88, ?2, ?2, 3.92, 4.01, ?2, ?2, 0.09, 0.04, ?2 olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analizlerden ise pH, asitlik ve tuz tayini yapılmış olup ortalamalar sırası ile; 3.37, %1.32, %12.62 olarak tespit edilmiştir. Tuz oranlarının %1,75 ila %25,00 gibi geniş bir aralıkta değişkenlik gösterdiği tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda; salamura asma yapraklarının mikroflorasının genel olarak maya türleri tarafından oluştuğu görülmüş olup 12 farklı maya suşu izole edilmiştir. Tür bazında ise; izole edilen mayalar Pichia subpelliculosa, Debaryomyces hansenii, Zygosaccharomyces bisporus, Pichia membranifaciens, Hanseniaspora uvarum olarak tanılanmıştır.

This study has been carried out to identify the microflora of brined grapevine leaves which were produced by traditional methods. Leaves was collected primarily from Manisa, Tokat and Erzincan regions where brined grape leaf production is made mostly. In the study, Total Aerobic Mesophilic Bacteria (TAMB), Psychrotrophic bacteria, Pseudomonas, Yeast and Mould (on PDA and YGC), Lactic Acid Bacteria (presumptive lactic acid bacteria on MRD and M17), Enterobacteriaceae, Enterococcus and S.aureus, were counted in order to identify the microflora which have a role in food safety and fermentation. In sequence, means of enumerations are found; 0.88, ?2, ?2, 3.92, 4.01, ?2, ?2, 0.09, 0.04, ?2. As of chemical analyses pH, acidity and salt was measured. Means of chemical analyses are found; 3.37, 1.32%, and 12.62%, respectively. Salt percentages varies from 1,75 to 25,00%. As a result, microflora of brined grape leaves consists of yeast species which are Pichia subpelliculosa, Debaryomyces hansenii, Zygosaccharomyces bisporus, Pichia membranifaciens, Hanseniaspora uvarum.