Kavrulmuş buğday ve arpadan elde edilen unların kek kalitesi üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada, 250oC?de 5 dakika kavrulan buğday ve arpa taneleri tam randımanlı olarak öğütüldükten sonra %0 %25 %50 %75 ve %100 seviyelerinde kek formülasyonlarına ilave edilmiştir. Un örnekleri, kek miksi ve üretilen kekler fiziksel kimyasal, reolojik ve tekstürel analizlere tabi tutulmuştur. Farklı seviyelerde kavrulmuş un ilaveli mikslerde kavrulmuş un seviyesi arttıkça miks sertliği, konsistensi, kohesivlik ve viskozite indeksi değerleri düzenli bir şekilde artarken kek mikslerinin yoğunluklarında azalma meydana gelmiştir.Kavrulmuş un seviyesinin artması kabuk L, +a, +b ve iç L renk değerlerini düşürücü, iç +a renk değerini ise artırıcı yönde etkili olmuştur. %75 seviyesine kadar kek formülasyonuna kavrulmuş un ilave edilmesi keklerde sertik ve çiğnenebilirlik değerlerini düşürürken %100 kavrulmuş unlardan üretilen keklerde sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri en yüksek çıkmıştır. Kavrulmuş un seviyesinin artması keklerde genelde yapışkanlık ve kohesivlik değerlerini düşürücü yönde etkili olmuştur. Genel olarak, %25 kavrulmuş buğday ve %50 kavrulmuş arpa unu ilave edilerek üretilen kekler 1, 3 ve 5.gün sertlik bakımından en iyi sonucu vermiştir.Anahtar Kelimeler: Kek, kavrulmuş tahıl unu, buğday, arpa, tekstürel özellik

In this study, wheat and barley grains were roasted for 5 min at 250o C and then, were grounded as a whole yield. The flour obtained from roasted grain were added to the cake formulations at levels of 0,25, 50 and 75% based on flour. Flour sample, cake were subjected to physical, chemical, rheological and textural analysis. Significant changes occurred in the studied characteristics of cake mix with different levels roasting flour. Increase of roasted grain flour in the formulation increased firmness, consistens, chohesiveness and viscosity index of cake mix, decreased cake mix density. Cake crust L, + a, + b and crumb L color values significantly decreased as the roasted grain flour increased however + a color of cake crunb value increased. The addition of roasted grain flour up to 75% level decreased firmness and chewiness value of cake. The hıghest firmness and chewiness value were obtained from cake contained 100% roasted grain flour. The increase of roasted grain flour level decreased generally adhesiveness and cohesiveness values of cake.In general the addition of 25% r roasted barley flour had a positive effect on 1, 3, 5 firmness values of cake.Keywords: cake, roasted grain flour, wheat, barely, textural propertise