Erzurum piyasasında satılan başlıca hurma (Phoenix dactylifera L.) çeşitlerinin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özellikleri

Abstract

Hurma sevilerek tüketilen kuru bir meyvedir. Ülkemizde yetişmediğinden ithal edilen hurma tüketimi vardır. Araştırmada Erzurum piyasasında satılan 10 çeşit hurmamateryal olarak kullanılmıştır. Hurmaların kimyasal bileşim ögeleri, fiziksel özellikleri ve mikrobiyolojik durumları araştırılmıştır. Hurmaların kurumadde değerleri %88,82 (Şukari) ile %74,77 (İran Rutab) arasında bulunmuştur. Hurmaların toplam şeker içerikleri %70,66 (Mebrum Medine) ile %53,89 (Hudri Badem İçli) arasında değişmektedir. Hurmaların sakaroz içerikleri düşüktür; şekerin hemen hemen tümü indirgen şekerdir. Hurmaların titrasyon asitliği %0,37 (Acve Medine) ile %0,12 (İran Rutab) arasındadır. Örneklerin pH'ları 6,65 (İran Rutab) ila 5,57 (Zahidi-Bağdat) arasında değişmektedir. Hurma kül içerikleri %2,63 (Acve Medine) ila %1,32 (İran Rutab) düzeyindedir. Hurmaların su aktivitesi değerleri 0,71 (İran Rutab) ila 0,45 (Mebrum Medine) arasında bulunmuştur. Hurmaların toplam fenolik madde içerikleri en yüksek 250,62 (Dökme İran Rabbi), en düşük 35,21 mgGAE/100g (İran Rutab) olarak saptanmıştır. Hurmaların antioksidan aktiviteleri 635,52 (Zahidi-Bağdat) –364,66 IC50 (Acve Medine) arasında ölçülmüştür. Hurmaların fiziksel özellikleri literatürdekilerle benzerlik göstermektedir. Çeşit özelliği olarak Acve Medine küçük ve hafif, oysa Medjul Ürdün büyük ve ağırdır. İran Rutab, Medjul Ürdün, Meşruk Medine, Dökme İran Rabbi ve Mebrum Medine hurma çeşitlerinin et oranları fazladır. Et dokusu en sert olan Zahidi-Bağdat en yumuşak olanı ise İran Rutab'dır. Araştırılan hurma örneklerinin hiçbirinde patojen bakteri bulunamamıştır. TAMB, Maya ve Küf sayıları da literatürdekilerden daha düşüktür. Araştırmada incelenen hurma çeşitlerinin özellikleri arasındaki fark istatistiksel olarak (p<0,01) önemlidir.Anahtar Kelimeler: Hurma, fenolik madde, antioksidan aktivitesi, mikrobiyal kalite, fiziksel özellikler

Date is a dry and popular fruit. Because it don't cultivated in our country, is imported from other countries. İn this research 10 date varietes sold in Erzurum market were used as material. Compositional components, physical properties and microbiological quality of the dates were investigated. Dry matters of the dates were found between 88,82% (Şukkary) and 74,77% (İran Rutab). Total sugar of the dates ranged from 70,66% (Mebrum Medine) to 53,89% (Hudri Badem İçli). Sucrose contents of the dates were low. As a result of this, almost all the sugar was reducing sugar. Titrable aciditiesbetween 0,37% (Acve Medine) and 0,12% (İran Rutab). pH values of samples were found between 6,65 (İran Rutab) and 5,57 (Zahidi-Bağdat). Ash contents of dates were determined as 2,63% (Acve Medine) – 1,32% (İran Rutab). The dates had maximum of 0,71 (İran Rutab) and minimum 0,45 (Mebrum Medine) water activity values. Total phenolics contents of dates ranged from 35,21 (İran Rutab) to 250,62 mgGAE/100 g (Bulk İran Rabi). Antioxidant activity of the dates were found between 635,52 IC50(Zahidi-Bağdat) and 364,66 IC50 (Acve Medine). Physical characteristics of the dates were similar to those of literature. As variety feature Acve Medine was smaller and lighter, whereas Medjul Ürdün was larger and heavier. Ratios of flesh/pit of the dates were high for İran Rutab, Medjul Ürdün, Meşruk Medine, İran Rabbi (bulk) and Mebrum Medine. Zahidi-Bağdat had toughest flesh, whereas İran Rutab was softest. None of the samples had patogenic bacterium. Additonally, TAMB and yeast – mould counts of the dates investigated were lower than those in the literature. Differences among properties of dates were istatistically (p<0,01) important.Keywords: Date, phenolics, antioxidant activity, microbiological quality, physical properties