Manda sütünden yapılan dondurma örneklerinin kalitesi

Abstract

Bu çalışmada manda, inek ve manda-inek (1:1) sütü karışımlarından dondurma yapılmış ve bu dondurmaların bazı mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Manda sütünden yapılan dondurma örneklerinin ilk erime süresi (1487,55 s); inek sütünden yapılan ve manda-inek sütünden yapılanlara göre oldukça uzun bulunmuştur.Manda sütü ile dondurma miksi örneklerinin hacim artışı (%42,19) inek sütüyle yapılanla (41,79) paralel bulunmuştur. Dondurma örneklerinin koliform grubu bakteri sayısı düşük bulunurken (<1,00-2,16 log kob/ml) maya ve küf sayıları yüksek düzeyde (3.39-5,24 log kob/ml) bulunmuştur. Panelistler manda sütü ile yapılan dondurmaları daha çok beğenmiş, en az düzeyde beğenilen dondurma inek sütü dondurması olmuştur. Manda sütünün dondurma üretiminde başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Manda ve inek sütü karıştırıldığında elde edilen miksin viskozitesi yalnızca manda veya inek sütü kullanımına göre önemli düzeyde yüksek bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Dondurma, manda sütü, duyusal kalite, viskozite, hacim artışı

In this study, ice cream samples were made from buffalo milk, cow milk and their mix and analyzed as microbiological, chemical, physical and sensory properties. First melting time of ice cream samples with buffalo milk (1487,55s) was longer than that of cow milk (1149,13s). The overrun ration of buffalo milk ice cream samples (42,19%) were paralleled with that of cow milk (41,79%). As the coliform group bacteria counts of ice cream samples were found at low level as <1,00-2,16 log cfu /ml, the mould and yeast counts of samples were high level as 3,39 -5,24 log cfu/ml. Panelists prefered the buffalo milk ice cream rather than cow milk and buffalo-cow milk mix.As a result, buffalo milk can be used for ice cream making.The viscosity of buffalo and cow milk mix was higher than of only cow or buffalo milk ice cream mix.Keywords: Ice cream, buffalo milk, sensory quality, viscosity, overrun