Alıç ve enginar ekstraktının heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi

Abstract

Tengilimoğlu Metin, M.M., Alıç ve Enginar Ekstraktının Heterosiklik Aromatik Aminlerin Oluşumu Üzerine Etkisi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programı, Doktora Tezi, Ankara, 2017. Epidemiyolojik çalışmalarda ve deneysel çalışmalarda diyetin kanser gelişiminde önemli bir rol oynadığı gösterilmiş ve insan kanserlerinin yaklaşık üçte birinin diyetle ilişkili olduğu bildirilmiştir. Heterosiklik aromatik aminler (HAA), 150°C ve üzerindeki sıcaklıklarda et ve balığın pişirilmesi ile oluşan karsinojenik/mutajenik bileşiklerdir ve insan kanser etiyolojisinde önemli bir rol oynamaktadır. Pişmiş besinde HAA varlığına yönelik bir limit belirlenmemiştir, ancak alanında uzman kişiler besinlerde oluşumunu en aza indirmeyi önermektedir. HAA oluşum mekanizmasında, serbest radikal oluşumunun yer alması nedeniyle antioksidanların bu serbest radikalleri tutarak HAA oluşumunu azaltabileceği ileri sürülmektedir. Bu çalışmada, alıç ve enginar ekstraktlarının içerdiği antioksidan bileşikler sayesinde HAA oluşumunu önleyici etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Farklı seviyelerde (%0, %0.5 ve %1) alıç ve enginar ekstraktlarının tavuk göğüs eti, dana eti ve dana etinden yapılmış köftelere eklenerek, üç farklı pişirme sıcaklığında (150°C, 200°C ve 250°C), yağsız tavada ve fırında pişirme yöntemleri kullanılarak HAA oluşumunu azaltıcı etkisi incelenmiştir. Pişmiş örnekler 12 HAA (IQx, IQ, MeIQx, MeIQ, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, Norharman, Harman, Trp-P-2, PhIP, AαC, MeAαC) yönünden analiz edilmiş ve her bir HAA tüm örneklerde farklı seviyelerde tespit edilmiştir. IQx 16.17 ng/g, IQ 4.47 ng/g, MeIQx 2.20 ng/g, MeIQ 12.05 ng/g, 7,8-DiMeIQx 0.32 ng/g, 4,8-DiMeIQx 3.01 ng/g, Norharman 4.36 ng/g, Harman 14.48 ng/g, Trp-P-2 37.8 ng/g, PhIP 7.59 ng/g, AαC 8.48 ng/g ve MeAαC 0.48 ng/g düzeylerine kadar saptanmıştır. Toplam HAA miktarları ise tavuk göğüs etinde nd-83.6 ng/g arasında, dana etinde nd-49.26 ng/g arasında, dana etinden yapılmış köftelerde ise nd-17.18 ng/g arasında bulunmuştur. Alıç ekstraktının toplam HAA oluşumunu azaltıcı etkisi %0.5 ve %1 konsantrasyonlarında eklendiğinde sırasıyla tavuk göğüs etinde %12-100 ve %19-98; dana etinde %42-100 ve %20-36; köftede %8-31 ve %53-74 olarak belirlenmiştir. Enginar ekstraktının toplam HAA oluşumunu azaltıcı etkisi ise %0.5 ve %1 konsantrasyonlarında eklendiğinde sırasıyla tavuk göğüs etinde %5-97 ve %14-95; dana etinde %6-29 ve %25-98; köftede %2-23 ve %17-83 olarak saptanmıştır. Bu çalışma, %0.5 ve %1 konsantrasyonlarında alıç ve enginar ekstraktlarının özellikle yüksek sıcaklıklarda pişirme işlemi uygulandığında HAA oluşumunu azalttığını göstermiştir.Anahtar kelimeler: Heterosiklik aromatik amin, alıç ekstraktı, enginar ekstraktı, antioksidan, pişirme yöntemleriBu proje, TUBİTAK tarafından desteklenmiştir (Proje No: 214S646).

Tengilimoglu Metin, M.M., The Effect of Hawthorn and Artichoke Extract on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines, Hacettepe University Institute of Health Sciences PhD. Thesis in Nutrition and Dietetics, Ankara, 2017. Human epidemiologic and experimental studies have shown that diet plays an important role in cancer development and it has been reported that one third of human cancers are related to diet. Heterocyclic aromatic amines (HCAs) are mutagenic and carcinogenic compounds formed from cooking of proteinaceous foods such as meat and fish at temperatures over 150°C and play an important role in the etiology of human cancers. A limit has not been determined for the presence of HCAs in cooked foods, but the authorities of this issue recommended minimizing their formation. In the mechanism of HCAs formation, it is claimed that antioxidants reduce the formation of HCAs by scavenging free radicals. The objective of this study is to investigate the effects of the hawthorn and artichoke extract on the formation of HCAs in beef, chicken and beef meatballs cooked by pan cooking and roasting. In present study, the effect of hawthorn and artichoke extracts added at different concentration (0%, 0.5%, 1%) in chicken breast, beef and meatballs cooked at three different cooking temperature (150°C, 200°C and 250°C) by pan frying without oil and baking on mitigation of HCAs formation were investigated. All cooked samples were analyzed for 12 HCAs (IQx, IQ, MeIQx, MeIQ, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, Norharman, Harman, Trp-P-2, PhIP, AαC, MeAαC) and varing levels of IQx (up to 16.17 ng/g), IQ, (up to 4.47 ng/g), MeIQx (up to 2.20 ng/g), MeIQ (up to 12.05 ng/g), 7,8-DiMeIQx (up to 0.32 ng/g), 4,8-DiMeIQx (up to 3.01 ng/g), Norharman (up to 4.36 ng/g), Harman (up to 14.48 ng/g), Trp-P-2 (up to 37.8 ng/g), PhIP (up to 7.59 ng/g), AαC (up to 8.48 ng/g), MeAαC (up to 0.48ng/g) were determined. Total HCA contents of the samples ranged between nd and 83.6 ng/g, nd-49.26 ng/g and nd-17.18 ng/g in chicken breast, beef and meatballs, respectively. The inhibitory effect of hawthorn extract on total HCA level at concentration 0.5% and 1% were found respectively, %12-100 and %19-98 in chicken breast; %42-100 and %20-36 in beef; %8-31 and %53-74 in meatball samples. On the other hand, the inhibitory effect of artichoke extract on total HCA level at concentration 0.5% and 1% were observed respectively as %5-97 and %14-95 in chicken breast, %6-29 and %25-98 in beef, %2-23 and %17-83 in meatball samples. This study shows that hawthorn and artichoke extracts at 0.5% and 1% concentrations mitigate HCAs formation especially in high cooking temperature.Key words: Heterocyclic aromatic amine, hawthorn extract, artichoke extract, antioxidant, cooking methodsSupported by TUBİTAK (Project Number: 214S646).