Kızılcık sularında renk açılmasının nedenleri üzerinde araştırmalar

Abstract

İÜ ÖZET Bu çalışmada, kızılcık pulpu ve nektarlarında renk ve antosiyanin kaybına neden olabilen pH, metal iyonları, sıcaklık, ışık ve depo lama süresi gibi çeşitli faktörler incelenmiştir. İşlenen kızılcık pulpunun bir bölümü, 85 C'de 20 dak. pastörize edilerek, karanlıkta ve oda sıcaklığında (18,7 ±2,1 C), diğer bö lümü pastörize edilmeden, dondurularak (-16,7 ±1,1 C) üç ay sürey le depolanmıştır. Pulp örneklerinin 0. gün çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, C vitamini, indirgen ve toplam şeker tayini yapılarak doğal bileşim leri incelenmiştir. 0. gün ve depolama süresince 1., 2. ve 3. ay so nunda pulp örneklerinde, ekstraksiyon yöntemiyle, tekli ve differan- siyel pH yöntemiyle toplam antosiyanin tayini yapılmış ve antosiya- ninlerin degradasyon indeksi belirlenmiştir. Ayrıca, pulpta ve pulptan elde edilen ekstraktlarda Lovibond renk de ğerleri saptanmıştır. Kızılcık meyvelerinden elde edilen pulp, oniki farklı grup nektara işlenerek incelenmiştir. Nektarlar üç farklı pH değerine ayarlanarak ve doğal pH değerlerinde denemeye alınmışlardır. Ayrıca pulp örnek lerine 15 ppm demir, 150 ppm kalay ilave edilerek ve hiçbir metal iyonu ilave edilmeden [ metal iyonu ilave edilmemiş (pH ayarlanmamış, pH 2,5, pH 3,0, pH 4,0' e ayarlı), demir iyonu ilave edilmiş (pH ayar lanmamış, pH 2,5, pH 3,0, pH 4,0' e ayarlı), kalay iyonu ilave edilmiş (pH ayarlanmamış, pH 2,5, pH 3,0, pH 4,0' e ayarlı) 3 hazırlanmıştır.iv Bu örnekler, açxk ve koyu renkli, 200 ml'lik meyve suyu şişelerinde, 85 C'de 20 dak. pastörize edilerek oda sxcaklxgxnda (18,7 ± 2,1 C) ve yalnxzca koyu renkli şişelerde olmak üzere buzdolabx sxcaklxgxnda (4,2 ± 0,5 C) üç ay süreyle depolanmxstxr. Nektar örneklerinin, 0. gün çözünür kuru madde, pH, titrasyon as it liği, C vitamini, indirgen ve toplam şeker tayini yapxlarak, örnek lerin bileşimi verilmiştir. Nektar örneklerinde, 0. gün ve depolama süresince her ayxn sonunda, toplam antosiyanin niceliği tekli ve dif- feransiyel pH yöntemleriyle belirlenmiş ve antosiyaninlerin degra- dasyon indeksi hesaplanmxstxr. Ayrxca renk yoğunluğu, polimerik pig ment ve % tanene bağlx renk ile birlikte Lovibond renk değerleri sap- tanmxstxr. Pulp örneklerinde de bütün örneklerde olduğu gibi, elde edilen analiz sonuclarxna varyans analizi uygulanmxs, ekstrakta ait Lovibond. s arx- ^ renk değerleri dxsxnda, toplam antosiyanin, degradasyon indeksi, Lovibond kxrmxzx renk değerleri (pulpda ve ekstraktta) ve dondurulmuş. pulpa ait Lovibond s arx renk değerlerinin uzamanla değişimi (p <`>,0.Q5)...önemli bu lunmuştur. Nektar örneklerinde, bütün denemelerde zaman, metal iyonlarx, pH, sx- caklxk, xşxk, zaman x metal iyonlarx, zaman x pH, zaman x sxcaklxk ve zaman x xşxk etkileşimlerinin etkisi incelenmiştir. Denemelerin hepsinde zaman x xşxk ve xşxk etkileşimi önemsiz bulunurken, diğer bütün faktörlerin etkisi genellikle önemli (p < 0.05) bulunmuştur. Depolama süresi sonunda pulp ve nektar örneklerinin hepsinde de top lam antosiyanin içeriğinin zamanla azaldxgx saptanmxstxr. Soğuktadepolanan örneklerde antosiyaninlerin daha iyi korunduğu belirlen miştir. pH değeri 2, 5' a ayarlanan ve pH değeri ayarlanmamxs nektar örneklerinde, antosiyanin niceliğinin diğer gruplara göre daha yük sek olduğu gözlenmiştir. Metal iyonu ilave edilmemiş örneklerde an tosiyanin iyi korunurken metal iyonu ilave edilmiş örneklerde ise, özellikle demir içerenlerde bozulma çok fazla olmuştur. Kalay ilave edilmiş örneklerde, antosiyanin niceliği zamanla azalxrken, pembe- kxrmxzx rengin korunduğu gözlenmiştir.

vi SUMMARY In this study, some of the factors, which affect the discoloration and the loss of anthocyanin in cornelian cherry pulp and nectars, +3 +2 such as pH, the presence of Fe and Sn ions, temperature, light and storage period have been investigated. The cornelian cherries were used to prepare pulps and nectars for the experiment. The pulps were divided into two portions. One portion was pasteurized at 85 C for 20 minutes and stored at ambient temperature of 18,7 ±2,1 C. The other portion, which was not pasteurized, was kept in frozen state at -16,7 ± 1,1 C. Both of the samples were stored in the dark for three months. At the first day of the experiment, pulp samples were analysed and their soluble solids, pH, titratable acidity, ascorbic acid, total anthocyanin, invert and total sugar contents were determined in order to find the composition. Then, the stored samples were taken to analysis at 30-days intervals and their anthocyanin contents were determined by using both the pH differential method and the extraction method. In addition, the Lovibond color values for the pulps and the extracts obtained from pulp were determined. The nectar obtained from cornelian cherries was divided into four batches and the pH values of the three batches were adjusted to 2,5 - 3,0 and 4,0. Another batch having naturel pH was also run as a control group. Each batch of nectars was further divided into three lots and 15 ppm FeCl` or 150 ppm SnCl` were added to the nectars.vii Twelve different kinds of these samples were transferred to light or brown colored bottles and pasteurized at 85 C for 20 minutes. A portion of these samples were stored for three months at the ambient temperature (18,7 ± 2,1 C) and the other portion was kept in the refrigerator at a temperature of 4,2 ± 0,5 C for the same period. At the begining of the experiment, the nectar samples were analysed for their soluble solids, pH, titratable acidity, total anthocyanin, ascorbic acid, invert and total sugar contents. During storage, nectars were taken at 30-day intervals and their total anthocyanin contents were determined by the pH differential method. The Lovibond color values, color density, polymeric color and the percentage contribution of tannin were also found. In the evaluation of experimental data, analysis of variance was used for the comparison of results. It was shown that the total anthocyanin contents of all samples decreased with time and the degradation of anthocyanin was maximum at pH 4,0 in the presence of iron. In the samples which contained tin, the color was improved, although the decomposition of anthocyanin was also observed. High contents of anthocyanin were determined in all samples stored at low temperatures.