Soğutulmuş sütlü tatlılarda kullanılan aspartamın farklı depolama koşullarındaki stabilitesi

Abstract

İÜ ÖZET oon yıllarda keşfedilen bir yapoy ta tlalışıırıcı olan Aspârr.arnın, diyetetik ve diabetik amaçla hazırlanan perçok gıdada kullanımına, Dünya' daki pekçok Sağlık otoritesince izin verilmiştir. Aspartarr; kusursuz tat kalitesine sahip olması, tatlılık potansiyelinin yüksek olması, aroma arttırıcı ve tat kalıcılığını uzatıcı etkisi ve tadım sonrası olumsuz tat bırakmaması gibi üstün niteliklere sahiptir. Bu yapay tatlılaştırıcının kullanımı sırasında ortaya çıkan en önemli problem, aspartamm stabilitesini kaybederek tatsız bileşiklere- dönüşmesi ve üründe tatlılık kaybına neden olmasıdır. Bu araştırmanın amacı, soğutulmuş sütlü tatlılarda aspartamm farklı depolama koşullarında stab il kaldığı optimum koşulların belirlenmesidir. Bu amaçla araştırma materyali olarak % 0.1 oranında aspartamla tatlılaştırılmış dondurma ve pudingler üretilmiştir. Üretim sırasında dondurmaların pH'ları pH:6.34 (ürünün orjinal pH değeri), pH: 6.0 ve pH:5.0, pudinglerin pH'ları; pH: 6.43 (pudinglerin orjinal pH: değeri), pH:6.0 ve pH: 5.0' e laktik asit yardımıyla ayarlanmıştır. pH ayarlamaları yapılan ürünler 100' er gramliK porsiyonlar halinde ambalajlanarak, dondurmalar -26.5 °C ve -5 °C'de, pudingler ise + 2-r 1 °C ve + 9 + 1 °C'de depolamaya alınmıştır. Ürünlerde 0. günde yapılan duyusal analizler ile ürünlerin tatlılık derecesi, yapı düzgünlüğü ve kabul edilebilirliği arar t irilmiş ti r.IV Depolama sırasında dondurmalarda 0. £ün, 15. gün, 1. ay vs 2. ayda; pudinglerde, 0. gün, 15. gün vs 1. ayda pH ölçümleri vs aspartamm kantitatif analizleri yapılmıştır. Aspartamm kantitatif olarak belirlenmesinde HPLC-ters faz kolonu kullanılarak, 254 nm'ds ölçümler yapılmıştır. Ayrıca ürünler 1 ay depolandıktan sonra toplam. mikroorganizma sayımı da yapılmıştır. Duyusal analizler sonucunda pH: 6.34 ve pH: 6.0'daki dondurmalarla, pH: 6.43 ve pH: 6.0'daki pudinglerin, şe kerle tatlılaştırılmış ürünlere göre daha fazla tercih edildiği belirlenmiştir. pH: 5.0' deki dondurma ve pu dingler ise diğer ürünlere göre düşük puan alarak fark lı bulunmuştur (p^ 0.05). Duyusal analizlerde en fazla beğenilen ürünler pH:6.0 ve pH: 6. 34' deki dondurmalar ile pH: 6.0 ve pH:6.43'deki pudingler olmuştur. Depolama periyodu sırasında yapılan pH ölçüm sonuçları bütün ürünler için depolama süresinin ve depolama koşullarının önemli olduğunu ve pH'lar arası farkın önemli bulunduğunu göstermiştir (p<0.05). Depolama sırasında dondurmalarda aspartam kaybı üzerine ürünün standardize edilen pH'sı, depolama sıcaklığı ve depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Dondurmalarda en az aspartam kaybı pH: 5.0` ds vs derin dondurucuda (-26.5 °C'de) depolanan dondurmalarda gö rülmüştür. En fazla aspartam kaybının görüldüğü don durmalar ise pH: 6.34' de ve buzluk koşullarında (-5 CC)depolanan dondurmalar ol mu ştur. Pudinglerde ise yapılan aspartam ölçüm analizlerinin sonucunda, en az aspartam kaybı pH:5.0'ds ve + 3_+ 1 °C'de depolanan pudinglerde meydana gelmiştir. + 9j+ 1 °C'de depolanan pudinglerde aspartam kaybının çok fazla olduğu ve mikrobiyolojik bozulmanın aspartam kaybına etkisi olduğu belirlenmiştir. pH'sı 5.0' e ayarlanan pu dinglerin +3+ l°C'de 1. ay bozulmaya uğramadan depola nabildiği saptanmıştır. Pudinglerde aspartam kaybı üzerine depolama sıcaklığı ve süresinin etkisi önemli bulunmuştur (p^0.05). Yapılan çalışmalar sonucunda pH:6.0 ve pH: 6.34' deki dondurmaların kabul edilebilir nitelikte olduğu ve iki aylık depolama sürecinde hissedilir tatlılık kaybına neden olacak, aspartam kaybının meydana gelmediği, pH: 5.0' deki dondurmalarda ise aspartam kaybının az olmasına rağmen tüketime uygun olmadığı belirlenmiştir. Pudinglerde ise depolama sıcaklığının düşük tutulması ile aspartam kaybının azaltılabildiği saptanmıştır.

VI SUMMARY Aspartame is a totally new kind of nutritive sweetener and flavor enhancer that can be used for dietetic and diabetic purposes. World Health Organization and joint Expert Commitee on Food Additives of the Food and Agricultural Organization accepted aspartame as a safe food additive for the general population. Aspartame has a clean, sweet taste like sugar without the bitter chemical or metallic aftertaste often associated with artificial sweeteners. Main disaduantage of this product is the gradual loss of perceived sweetness due to the potential for aspartame to decompose into tasteless products. The aim of this study is to determine the optimum conditions for the stability of aspartam in frozen milky deserts under different storage conditions. For this purpose Ice-cream and pudding samples were sweetened with % 0,1 aspartame, During production of different kinds of ice cream and pudding samples, pH values were adjusted to various levels with lactic acid. These are as follows: for Ice cream 6:34 (the orginal value) 6.0 and 5.0 and for pudding 6.43 (the orginal value) 6.0 and 5.0. Following the adjustment of pH values the products were seperately packed. In plastic cups of 100 g and Ice-cream samples were stored at -26.5°C and -5°C while puddings were stored at +3 °C and +9 °C.vii Sweetness, smoothness and acceptability features were investigated through organoleptical analysis at the first day of processing. During storage period, pH measurements and quantitative aspartame analysis were carried out at the first, 15 th, 30 th and 60 th days on ice-cream; and at the first, 15 th and 30 th days on pudding. Measurements were performed at 254 nm by use of HPLC-reverse phase Bondapak column. Furthermore, microorganism analysis were applied after the first month of storage. According to the organoleptic analysis ice-cream samples with pH 6.34 and 6.0 and puding samples with pH 6.43 and 6.0 were preferable than the ones sweetened with sugar. Ice-cream and pudding samples with pH value 5.0 were undesirable (P s.0, 05). Results of pH measurements taken during the storage period have revealed the importance of duration and conditions of storage and that the variation in pH valves were significant for all products, (p <^ 0,05). The lowest aspartame loss was observed in ice-cream samples at pH:5.0 which were stored in deep-freeze (at -26.5°C). The highest aspartame loss acured in the ice-cream samples at pH: 6.34 which was stored at -5 °C (freezer condition).Vll I According to the results of aspartame analysis in pudings, the lowest aspartame loss was observed in pudings pH: 5.0 stored at 3+l°C Pudding samples stored at +9 °C has shown the highest aspartame loss. It was also concluded that the loss of aspartame was effected by microbiological deteri oration. The study revealed that the pudding, samples whose pit were adjusted to 5.0, could be 'Stored at +3 °C for a month without any deterioration. The effect of duration and temperature of storage on loss of aspartame was found to be significant (p<^0,05) As a result of this study, it was concluded that the ice-cream at pH 6.0 and pH 6.34 were acceptable and that there was not an aspartame loss which could cause a sensible loss of sweetness during a two months period of storage. In some samples (at pH 5.0) the loss of aspartame was low but their organoleptic properties were very poor. For this reason they were found to be unacceptable for consumption. It was determined that the loss of aspartame could be decreased by lowering the storage temperature.