Helezon çay fermentasyon makinesi ve endüstriye uygulanabilirliğinin incelenmesi

Abstract

ÖZET Kaliteli çay üretiminin gerçekleştirilmesi için, çay imalat aşamalarım oluşturan soldurma, kıvırma, fermentasyon ve kurutma işlemleri ile ilgili farklı mekanizasyonların denenmesi bir gerekliliktir. Çay imalatında tamamiyle otomasyona geçilmesinin amaçlanması, bu duruma daha bir ilgi kazandırmaktadır. Fermentasyon işleminin gerçekleştirilmesi için denemesi yapılan Helezon Çay Fermentasyon Makinası temel olarak bir helezon götürücü ve bir hava ceketinden oluşmaktadır. Böylece sürekli bir karıştırma ve ilerletmenin verildiği kıvrılmış çay yapraklarının hava ile homojen teması sağlanabilmektedir. Bilindiği üzere, fermentasyon işlemi; renk, koku, tad gibi çayın içim özelliklerinin gelişmesine sebep olan çay kalite maddelerinden theaflavin ve thearubigin' in oluştuğu aşamadır. Bu işlemde, kıvırma ile hücre özsuyu açığa çıkarılan çay yapraklan, 25-27 °C sıcaklıkta ve % 85-95 bağıl nemde hava ile temasa uğratılır. Yapılan deneylerde; 70-90 dakika süre ile fermentasyon gerçekleştirildiğinde maksimum theaflavin elde edilebilmektedir. Solma yüzdesi % 75-80, fermentasyon hava debisi 300 mVsa, fermentasyon helezon devir sayısı 3 d/dk alındığında kalite artmıştır. Anahtar Kelimeler : Fermentasyon, Helezon Çay Fermentasyon Makinası, Theaflavin, Thearubigin. VI

SUMMARY Helical Tea Fermentation Machine and Its Application to Industry For a tea production of quality, it is necessary to examine different mechanisms related to withering, curling, fermentation and drying processes which consist of tea production stages. That it is intended completely to come to the automation makes this condition more attractive. Helical Tea Fermentation Machine is examined for making fermentation process consists basically of helical transmitter and an air jacket. So, it is ensured that homogeneous contact of curled tea leaves which were given a continuos mixing and transmission with air can be ensured. It is commonly known that fermentation process is the stage in which tea quality substances of theaflavin and thearubigin are formed, which effects the improving of drinking characteristics of tea such as colour, smell, taste, etc. In this process, the tea leaves whose cell sub forms by curling is contacted with air at the temperature range of 25-27 °C and the relative humidity of 85-95 %. In these experiments, the maximum theaflavin is obtained if fermentation takes 70-90 minutes. It has been observed that the quality increased under conditions of that withering percentage equals to 75-80 and of that fermentation air flow rate equals to 300 m3/h, and of that helical rotation number equals to 3 rpm. Key Words : Fermentation, Helical Tea Fermentation Machine, Theaflavin, Thearubigin. VII