Sosislerde nitrosomyoglobin oluşumu ve buna etki eden faktörler

Abstract

Xll ÖZET Et ve et ürünlerinde renk önemli bir kriterdir. Ete rengini veren renk pigmentlerinden en önemlisi ise myoglobin' dir. Myoglobin; değişik kaynaklarda farklı değerlerde rastlanma sına ragmen ette ortalama 4 mg/g civarında bulunmaktadır. Kürleme işleminde kullanılan nitrit, myoglobin ile reaksiyo na girerek Nitrosomyoglobin (NO-Mb) oluşturmaktadır. Nitritin renk oluşturma özelliği yanında antimikrobiyal ve antioksidan özelliği de bulunmaktadır, özellikle sağlık açısından et ürün lerinde önemli sorunlar yaratan Clostridium botulinum'un üre mesi ve toxin oluşturmasını engellemektedir. Nitritin direkt katılması çeşitli sakıncalar yarattığından ve teknolojik zorluklar getirdiğinden Nitritli Kürleme Tuzu (NKT) olarak katılması daha uygundur. Bu husus Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği' nce de zorunlu kılınmış, aynı Yönetmelikte et ürün lerine katılabilecek nitrit miktarı maksimum 150 ppm olarak gösterilmiştir. Son üründe bulunabilecek nitrit miktarı ise maksimum 50 ppm olarak belirtilmiştir. Kullanılan nitritin faz la olması serbest nitrit miktarının artmasına ve kanserojen Nitrosamin oluşumuna neden olmaktadır. Düşük miktarda kullanıl dığında ise gerekli etkiyi göstermemekte, ya renk sorunu ortaya çıkmakta veya sağlık açısından antimikrobiyal etkisini göstere memektedir. Nitrit' in myoglobin ile oluşturduğu reaksiyonlar ortamın pH'- sma direkt bağlıdır. pH ne kadar düşük ise reaksiyonlar oXV kadar kuvvetli olmakta, ancak pH'nın fazla düşürülmesi et ürününde su tutma kapasitesini azalttığından verim düşmekte dir. Bu nedenle pH'yı fazla düşürmeden reaksiyonları hızlan dırmak amacı ile Kürleme Yardımcı Maddeleri (KYM) kullanıl makta bu yolla hamurun redoks potansiyelini ani olarak değiş tirmekte, kuvvetli indirgeyici görev yapmaktadır. Çalışmalarda kontrol grubuna karşı 4 ayrı katkı maddesi kulla nılmıştır. Üretim sırasında aktarma noktalarından alınan numu nelerde pH ve Nitrosomyoglobin analizleri üretimin her aşama sında yapılmıştır. Son üründe serbest nitrit ve kimyasal yapı yı gösteren ve standardında belirlenen Rutubet, Protein, Yağ ve Tuz tayinleri yapılmıştır. Değerlendirmeler sonunda Kürleme Yardımcı Maddeleri ' nin Nitroso myoglobin dönüşümünde fazla bir etkisinin olmadığı, serbest nitrit miktarı ve pH düzenleme üzerinde etkili olduğu gözlen miştir. Bu olumlu etkiler Kürleme Yardımcı Maddeleri 'nin yarar- lılığnı göstermektedir. Katkıların birbirlerine göre üstünlüğü incelendiğinde Deneme için hazırlanan katkı, Frischrot-super ve Contrit ile aynı fonksiyonları yerine getirmiş ve başarı ile sosis üretiminde kullanılabileceği anlaşılmıştır.

V SUMMARY Color is an important criteria in meat and meat products. The most important one of the color pigments which gives colour to meat is Myoglobin. Although it exists in different proportions in various materials, it's avarage amount in meat is about 4 mg/g. Nitrite which is introduced into the product forms Nitrosomyo- globin by reacting with myoglobine during curing procedure. But this reaction reduces the percentage of ` Metmyoglobin` which is not wanted. As a result of heat and smoke treatment Nitrosomyoglobin changes to nitrosohemokromogen which has stable shiny pink colour. Nitrite which is used in curing has antimicrobial and antioxi dant properties together with its color forming. It also pre vents the production of Clostridium botulinum and the formation of toxine which are especially considered harmful for human healt. Since Nitrite have various disadvantage effects and tecnologi- cal difficulties when it is added directly, it is more suitable to be add as a form of curing salt. This is also determined compulsary in the Food Additives Regulation. The maximum amount of Nitrite which can be added in meat products is defined as 150 ppm in this regulation, but the maximum amount of Nitrite present in the final products must be 50 ppm. In case of thevx amount of nitrite used is more than the above determined fi gures, it causes the excess amount of free nitrite and results the formation of Nitrosamine considered canserogen in the final product. On the other hand, the usage of nitrite in small amounts results unsufficient reactions and various disadvantages such as inadequate coloring or unsufficient antimicrobial effects are happen in the final product- The reactions between the nitrite and myoglobin depends on the of pH. The lower the pH, the higher the reactions rate, but an excessive decrease values of pH couses the decrease of water binding capacity of a meat product effects the yield more less. For this reason, curing agents can be used in order to increase the speed of the reaction without decreasing the pH. So, they change the redox potential of the paste rapidly by acting as strong reductants. In this study, control group and 4 differant additives were applied. During various steps of production, the pH and NO-Mb analyses were done. The analysis of moisture, fat and salt were also done in the final products. The conclusion of this study shows that the curing agents on the NO-Mb are less but more effective on the amount of free nitrite and pH. When the dominants of the additives are Studied, it is shown that the additive prepared for a study, hassame functions with Frischrot-super and Contrit and is understood that it can be used for sausage production successfully.