Hamsi (Engraulis encrasicholus), istavrit (Trachurus mediterraneus) ve mezgitten (Merlangius merlangus) surimi üretimi

Abstract

ÖZET Bu çalışmada; Türk balıkçılık sektöründe önemli bir yere sahip olan hamsi, istavrit ve mezgitten surimi üretilmesi ve üretilen surimi örnekleri, dondurulduktan sonra total volatil baz (TVB-N), tiyobarbütirik asit (TBA), histamin, su ve kuru madde analizleri ile total bakteri sayımı yapılmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda; hamsi, istavrit ve mezgitten surimi üretilebileceği belirlenmiştir. Hamsi, istavrit ve mezgit surimilerinde depolama öncesi belirlenen % su değerleri sırası ile, % 76.98 ± 0.5, % 78.41 ± 0.8 ve % 76.71 ± 0.1 olarak gerçekleşmiştir. Her üç balıktan üretilen surimi örneklerinde % su miktarları, surimi için belirlenmiş kalite sınırlan içinde kalmıştır. Mezofîl ve psikrofil bakteri sayılan depolama esnasında önemli bir değişim (P<0.05) göstermesine rağmen, değerler kabul edilebilir sınırlar içinde belirlenmiştir. TVB-N değeri üç surimi örneğinde de, balıklar için belirlenmiş kalite sınır değerlerinin çok altında tespit edilmiştir. Depolama periyodu sonunda en yüksek ve en düşük TVB-N değeri sırası ile, 4.3 ±0.15 mg/100g ile hamsi surimisinde, 2.8 ± 0.09 mg/100g ile mezgit surimisinde belirlenmiştir. Depolama periyodu esnasında TBA değerleri bakımından önemli bir değişim tespit edilmiştir (P<0.05). Depolama sonunda en yüksek TBA değeri 1.407 ± 0.40 mg malonaldehit/kg ile hamsi surimisinde, en düşük değer ise 0.420 ±0.15 mg malonaldehit/kg ile istavrit surimisinde tespit edilmiştir. Hamsi ve istavrit surimilerinde tespit edilen histamin değeri 0.05 mg/100g absorbans değerinin altında bulunmuştur Elde edilen verilere göre, her üç balık etinden de surimi üretilebileceği ve 150 günlük depolama sonunda kalitesini muhafaza ettiği görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Surimi, Surimi Üretimi, Hamsi, İstavrit, Mezgit VI kSUMMARY Surimi Production from Anchovy (Encraulis encrasicholus), Horse Mackerel {Trachurus mediterraneus) and Whiting (Merlangius merlangus) In this study, the possibility of surimi production from anchovy, horse mackerel and whiting which have important place in the Turkish fishing industry was investigated. Total volatile bases (TVB-N), tiobarbutiric acid (TEA), histamine, moisture content, dry weight analysis and total bacteria counts were carried out in the samples before, after the surimi production and during the frozen storage in order to test the quality of the products. The results showed that it is possible to produce good quality surimi from anchovy, horse mackerel and whiting. In general, chemical and bacterial changes occurred during the frozen storage did not exceed acceptable values. Bacterial values changed significantly (P<0.05) with the storage time. The water contents of the analysed samples before freezing were determined as % 76.98 ± 0.5 for anchovy, % 78.41 ± 0.8 for horse mackerel and 76.71 ±0.1 for whiting. The highest TVB-N values for anchovy, horse mackerel and whiting surimi samples were 4.3±0.15 mg/100g, 3.5±0.20 mg/100g and 2.8±0.09 mg/100g, respectively at the end of the frozen storage. The highest TBA value was measured as 1.407 ± 0.40 mg malonaldeyhde/kg for anchovy surimi sample at the end of the storage time. The histamine was not found in the samples of anchovy and horse mackerel during the frozen storage time. Key words: Surimi, surimi production, anchovy, horse mackerel and whiting. vn

SUMMARY In this study, the possibility of surimi production from anchovy, horse mackerel and whiting which have important place in the Turkish fishing industry was investigated. Total volatile bases (TVB-N), tiobarbutiric acid (TEA), histamine, moisture content, dry weight analysis and total bacteria counts were carried out in the samples before, after the surimi production and during the frozen storage in order to test the quality of the products. The results showed that it is possible to produce good quality surimi from anchovy, horse mackerel and whiting. In general, chemical and bacterial changes occurred during the frozen storage did not exceed acceptable values. Bacterial values changed significantly (P<0.05) with the storage time. The water contents of the analysed samples before freezing were determined as % 76.98 ± 0.5 for anchovy, % 78.41 ± 0.8 for horse mackerel and 76.71 ±0.1 for whiting. The highest TVB-N values for anchovy, horse mackerel and whiting surimi samples were 4.3±0.15 mg/100g, 3.5±0.20 mg/100g and 2.8±0.09 mg/100g, respectively at the end of the frozen storage. The highest TBA value was measured as 1.407 ± 0.40 mg malonaldeyhde/kg for anchovy surimi sample at the end of the storage time. The histamine was not found in the samples of anchovy and horse mackerel during the frozen storage time. Key words: Surimi, surimi production, anchovy, horse mackerel and whiting. vn