Trabzon piyasasında taze olarak satılan balıkların kalitesinin belirlenmesi

Abstract

ÖZET Bu çalışmada Trabzon ve çevresinde yaygın olarak satışa sunulan balıkların bakteriyel ve biyokimyasal bozulma Mterlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hamsi, istavrit ve uskumruda histamin, tiyobarbütirik asit (TBA) ve total bakteri analizleri; mezgit, barbunya, izmarit ve tirsi balıklarında pH, TBA ve total volatil baz (TVB-N) analizleri yapılmıştır. Ayrıca Trabzon ve çevresinde su ürünlerinden kaynaklanan zehirlenme vakalarının görülme sıklığı düzenlenen anketlerle saptanmıştır. Taze olarak alındıktan sonra laboratuvarda analizleri yapılan balıklardan yalnızca istavritte ağustos ayında Mstamin miktarının kabul edilebilir değerin üzerinde olduğu, aynı zamanda balıkların total bakteri sayısının da bu ayda en yüksek değere ulaştığı, diğer balıkların tümünde ise değerlerin kalite sınır değerini aşmadığı tespit edilmiştir. Buzdolabında dört gün bekletilen balıkların genellikle 2. günden sonra tüketim özelliklerini kaybettikleri saptanmıştır. Taze ve donmuş olarak satışa sunulan balık örnekleri genelde her ne kadar kalite sınırlan içerisinde görünse de hastanelerde uygulanan anket sonuçlarına göre 6 kişinin; halk arasında yapılan ankete göre 1660 kişiden 39' unun zehirlendiği tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Bakteriyel ve kimyasal bozulma, Histamin, TBA, TVB-N.

SUMMARY An Investigation Into Quality Changes in Fresh Fish which are Commonly Sold in Trabzon In this study, the microbiological and biochemical quality of fish which commonly are sold in the Black Sea region was aimed to be investigated. Therefore, the analysis of total viable counts, thiobarbutiric acid (TBA), histamine, total volatile base- nitrogen (TVB-N) and pH were carried out for anchovies, which are commonly consumed at the mentioned area. A questionnaire was prepared to survey the frequency of seafood poisoning illness at the Black Sea region. According to the results, all the freshly caught fish was analysed was in the permitted limit for quality, except that three samples were above the permitted limit for histamine. The samples were stored at refrigerator had a shelf life of up to 2 days and after that rapidly lost quality. It was also found that there was a frequent seafood poisoning at the area where the research was carried out although the freshly sold samples were usually in good quality. Six people were reported to be poisoned from fish in November in 1996, by one of the hospital where the surveys were carried out. Between 1995 and 1996, thirty nine seafood poisoning cases were found among the 1660 people who were questioned by our survey. Key Words: Microbiological and biochemical deterioration, Histamine, TBA, TVB-N. VI