Kırmızı biberlerde aflatoxin ve okratoksin oluşumu üzerinde araştırmalar

Abstract

Kırmızı biberlerde aflatoksin ve okratoksin A oluşum aşamalarını belirlemek amacıyla yapılan bu çalışmada, Gaziantep ve Kahramanmaraş illerinde üretilmekte olan biberlerden alman örnekler üzerinde çalışılmıştır. Bu amaçla 33 adet taze, 33 adet kuru, 31 adet toz ve 30 adet pul kırmızı biber olmak üzere, toplam 127 adet kırmızı biber örneği incelemeye alınmıştır. Örneklerde nem tayini, su aktivitesi testi, küf sayımı, aflatoksin ve okratoksin A analizleri yapılmıştır. Örneklerde nem miktarının, taze kırmızı biberlerde % 71.5-79.6, kuru kırmızı biberlerde % 5-16, toz kırmızı biberlerde % 4.5-17.5 ve pul kırmızı biberlerde % 6.5-21.5 aralığında değiştiği saptanmıştır. Su aktivitesi değeri ise; taze kırmızı biberlerde 0.961'in altında, kuru ve toz kırmızı biberlerde 0.684-0.720, pul kırmızı biberlerde 0.684-0.773 aralığmdaki değerlerin altında saptanmıştır. Örneklerin A.flavus türü küfle bulaşı oranları, taze, kuru, toz ve pul kırmızı biberlerde sırasıyla % 9.1, % 70, % 90.3 ve % 83.3'dür. A. ochraceus ile bulaşı oranı ise, sırasıyla; % 12.1, % 33.3, % 16.1 ve % 23.3 olarak saptanmıştır. Örneklerde toplam küf ile A- flavus türü küfler arasında % 92.5, A. ochraceus ile % 33.4'lük bir korelasyon olduğu ve ortama çoğunlukla A. flavus grubu küflerin hakim olduğu belirlenmiştir. Taze, kuru, toz ve pul kırmızı biber örneklerinde aflatoksinlerin bulunma oram sırasıyla; % 9.1, % 66.7, % 90.3 ve % 100 olarak saptanmıştır. Aynı örneklerde okratoksin A bulunma oranı ise sırasıyla % 0, % 51.5, % 80.6 ve % 90 olarak saptanmıştır. incelemeye alman toplam 127 adet kırmızı biber örneğinin 79 tanesinden, 82 adet A. flavus türü küf izole edilmiştir. Xzolatlar YES besiyerinde 28°C'da 3 hafta inkübe edilmişlerdir, incelenen suşlardan 1 tanesinin aflatoksin Bı, B2 ve Gı, 31 tanesinin aflatoksin Bı ve B2, 33 tanesinin sadece aflatoksin Bı ürettiği, 17 tanesinin iseaflatoksiıı üretmediği belirlenmiştir. Aflatoksin analizi yapılan 127 adet kırmızı biber örneğinin 83 tanesinde aflatoksin Bı, 2 tanesinde ise hem Bı, hem de B2 oluşumu belirlenmiştir. İncelemeye alınan toplam 127 adet kırmızı biber örneğinin 28 tanesinden 30 adet A. ochraceus türü küf izole edilmiştir, tzolatlar YES besiyerinde 28°C'da 10 gün inkübe edilmişlerdir. İncelenen 30 izolatm 22 tanesinin okratoksin A ürettiği, 2 tanesinin okratoksin A üretmediği belirlenmiştir. 6 izolatm toksin yapma gücü belirlenememiştir. Okratoksin A analizi yapılan 127 adet kırmızı biber örneğinin 59 tanesinde okratoksin A'nın varlığı belirlenmiştir. Örneklerde toksijenik küfle bulaşının, ve aflatoksin üretiminin, ortam koşullarına bağlı olarak hasat öncesi oluşmaya başladığı belirlenmiştir. Aynı örneklerde küf bulaşısı ile aflatoksin ve okratoksin A oluşumunun, tarlada doğal kurutma sırasında büyük oranda arttığı da saptanmıştır.

In this study a total of 127 samples of red pepper grown in Gaziantep and Kahramanmaraş were examined to determine the stages of anatoxin and ochratoxin A formation. For this purpose, 33 fresh, 33 dried, 31 powdered and 30 crushed red pepper samples were collected and taken to analysis. Moisture content, water activity, mold growth, aflatoxin and ochratoxin A analyses were carried out for all samples. Moisture contents were found to be in between 71.5 and 79.6 % for fresh, 5 and 16 % for dried, 4.5 and 17.5 % for powdered and 6.5 and 21.5 % for crushed red pepper samples. Water activity values were measured below 0.961 for fresh red pepper samples, below the range of 0.684-0.720 for dried and powdered types and below the range of 0.684-0.773 for crushed ones. The contamination rations of samples with A. flavus were determined as 9.1 %, 70 %, 50.3 %, and 83.3 % for fresh, dried, powdered and crushed red pepper, respectively. Also the contamination ratios with A,, ochraceus were found to be as 72.1 %, 33.3 %, 16.1 %, and 22.3 % for fresh, dried, powdered and crushed red pepper samples, respectively. Correlation between A. flavus and total mould count was determined as 92.5 %, and correlation between A., ochraceus and total mold count as 33.4 %, A. flavus strains were found to be the dominant mould in all samples. The contamination ratios with aflatoxin for fresh, dried, powdered and crushed red pepper samples were determined as 9.1 %, 66.7 %, 90.3 %, and 100 %, respectively. Contamination ratios with ochratoxin A were found as 0 %, 51.5 %, 80.6 %, and 90 % for the same sample. Eighty two strains of A. flavus were isolated from 79 samples of 127 red pepper samples. Isolates were incubated in YES broth at 28°C for 3 weeks and examined for aflatoxin production. It was observed that one strain produced aflatoxin Bı, B2 and Gi, 31 strains Bi andvıı B2, 33 strains produced aflatoxin Bi only, and 17 strains produced no aflatoxin. Aflatoxin analyses were carried out for 127 red pepper samples. Aflatoxin Bi was determined within 83 samples. Two samples were found to contain both aflatoxin Bi and B2. Thirthy strains of A. ochraceus were isolated from 28 of the total 127 samples. Isolates were incubated in YES broth at 28°C for 10 days. It was found out that 22 of 30 strains produced ochratoxin, and no toxin production was observed in 2 strains. Formation of ochratoxin by 6 isolates could not be determined. Formation of ochratoxin A was observed in 59 of the total 127 pepper samples. It was concluded that contamination by toxin producing moulds on/in red pepper could be depend upon environmental conditions. Aflatoxin formation was considered to start before harvest and increase significantly during natural drying in the field.