Aromalı cottage peynir üretim formülasyonları ve ürünlerin teknolojik kaliteleri

Abstract

ÖZET Modern koşullarda Üretilen, sürülebilir nitelikte, aroma tize edilmiş cottage peynirinin üretime kazandırılmasının amaçlandığı bu çalışmada ilk olarak tat-koku maddelerinin seçimi ve konsantrasyon denemeleri yapılmıştır. Daha sonra çalışmada materyal olarak kullanılan modifiye cottage peynirinin laboratuvar koşullarında üretimi gerçekleştirilerek aromalandırma çalışmalarında kullanılmıştır. Son aşamada ise pilot ölçekte işletme koşullarında aromalandırılmış cottage peyniri üretimi gerçekleştirilmiş ve Üretilen ürünler belli bir raf ömrü içinde fiziksel, kimya sal ve mikrobiyolojik analizlere alınarak teknolojik kaliteleri belirlenmiştir. Çalışma duyusal muayeneler ile zenginleştirilerek ürünlerin beğeni durumları ortaya konmuştur. Çalışmada aromalandırılmamış cottage peyniri kontrol örneği olarak kullanılmıştır. Yapılan çalışmalar sonunda ürünlerin ortalama pH değerleri 5.067±0.033, titrasyon asltliği değerleri ( laktik asit cinsinden) % 0. 38±0. 058, yağ değerleri %9.11±0.289, tuz değerleri % 1.30±0.020, kurumadde değerleri % 35.69±0.829, toplam protein değerleri % 21.68±0.602, toplam mesofilik aerobik bakteri sayısı 1. 48xl04±345. 562 adet/g, maya sayısı 6.00xl03±155.090 adet/g, küf sayısı 1. 09xl02±5. 094, koli- form grubu bakteri sayısı 3.20±6.703 adet/g, Escherichia coll sayısı ise 0.25±1.105 adet/g olarak bulunmuştur.Araştırmadan elde edilen verilerin istatistiksel değerlendirmesi sonunda tat-koku maddeleri ile zenginleştirmenin cottage peynirinin raf ömrü Üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı, raf ömrü suresince bileşim değerlerinin değişiminin önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (x2Hesap x2Tablo-11-070).

SUMMARY The aim of this study is to produce spreadable flavored cottage cheese which can be produced in modern plants. Firstly the selection of flavouring agents and concentra- tion experiments were done. Secondly, the modified cottage cheese was produced in laboratory scale and was used in aromatization studies. Finally, the production of fla- voured cottage cheese was realized in a pilot plant, and technological specifications were certified by doing physi- cal, chemical and microbiological analyses during a given storage life. Studies were verified by organoleptical analyses and sen- sorical properties were determined. The plane cottage cheese was chosen as a control sample. The avarage composition of cheese samples were determined and the obtained data are given as follows; The pH value is 5.067±0.033, the titratable acidity value is 0.38±0.058 %, the fat content is 9.11±0.298 %, the salt content is 1.30±0.020 %, and the dry matter content is 35.69±0.829 %, the number of mesophilic aerobic bacteria per g of sample is about 1.48xlO^±345.562, the number of yeast per g of sample is about 6.00xl03±155.090, the number of mould per g of sample is about 1.09xl02±5.094, the number of coliform bacteria per g of sample is about 3.20±6.703, the number of Escherichia coli per g of sampleis about 0.25±1.105. At the end of statistical evaluation of the data obtained from this study it was shovn that the enrichment of f la- vouring agents does not have a signlficant effect on storage life and the change of chemical composition of the cottage cheese.