Ankara piyasasında satışa sunulan mısırözü yağının bileşimi ve ayçiçeği yağı ile karşılaştırılması

Abstract

IV ÖZET Gerek insan beslenmesinde ve gıda teknolojisindeki vazgeçilmez yeri, gerekse kardiyovasküler ve şişmanlık gibi hastalıklarla doğrudan ilgisi nedeniyle yağların önemi gittikçe artmaktadır. Toplumun kültür ve eğitim düzeyinin gün geçtikçe artması ile gıda maddeleri ve özellikle yağların niteliği ve niceliği merak konusu olmuştur. Tüketici doymuş, doymamış ve trans yağ asitleri kavramlarını gözönünde bulundurarak diyet seçimini gerçekleştirme eğilimi göstermeye başlamıştır. Yemeklik yağ sanayiinde uzun süre başı çeken ayçiçeği yağma son yıllarda mısırözü, soya ve pamuk tohumu yağı gibi alternatifler piyasaya sürülmektedir. Bu çalışmada yağların kimyasal ve fiziksel özelliklerini belirleyen yağ asidi bileşimleri dikkate alınarak ayçiçeği ve mısırözü yağlarının genel yağ asidi bileşimleri Gaz- Kromatografisi Yöntemi uygulanarak karşılaştırılmıştır. Bununla birlikte yağların bazı özelliklerinin göstergesi olan iyot sayısı ve kırılma indisi değerleri de saptanmıştır. Çalışma sonuçlarının istatistiksel değerlendirilmesi ayçiçeği ve mısırözü yağlarının genel yağ asidi bileşimlerinin nitel ve nicel açıdan farklarının 0.05 düzeyinde önemli olmadığını, bu nedenle de diyetsel açıdan önemli bir farklılıkları olmadığını göstermiştir (p>0.05). Anahtar Kelimeler: Ayçiçeği yağı, Mısırözü yağı, Yağ asidi bileşimi.

ABSTRACT Because of their roles in human nutrition and food technology and their direct relation to cardiovascular disease and obesity, the importance of oils is gradually increasing. Due to improving of cultural and educational situation, people are interested in quality and quantity of food and specially oils. The saturated, unsaturated and trans fatty acid contents of food effect the choice of consumers. For a long time sunflower oil was the most popular vegetable oil, but recently alternatives such as corn, soybean and cottonseed oil are released to market. In this research the fatty acid compositions of sunflower and corn oil, which determined the physical and chemical characteristics of oils are studied by Gas-Chromatographic Method. In addition to tkis, values such as iodine number and refractive index which give some information about properties of oils are determined. The statistical evaluations of results show that the difference between general fatty acid composition of sunflower and corn oil is not significantly important (p>0.05). So, there is no any important difference between these two oils from the point of view of nutrition. Key Words: Sunflower oil, Corn oil, Fatty acid composition.