Salamura edilmiş ve dondurulmuş hamsilerde protein yıkımının belirlenmesi

Abstract

ÖZET Bu çalışmada, salamura edilmiş ve dondurulmuş hamsi etindeki protein denatürasyonu ve yıkım ürünlerinin değişiminin izlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, hamsi etinde ham protein, triklorasetikasit indeksi (TCA- indeksi), suda çözünür protein (SÇP), total volatil baz (TVB-N), trimetilamin (TMA-N), genel proteolitik aktivite (GPA) tayinleri ile sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) analizi yapılmıştır. Araştırmamızda, TVB-N ve TMA-N miktarının tuzlanmış hamsilerde depolama süresince önemli miktarda artış gösterdiği, derin dondurucudaki ürünlerde ise bu artışın çok yavaş oluştuğu belirlenmiştir. Depolama süresince belirlenen en yüksek TCA ve SÇP %25.11 ve %9.53, en düşük ham protein miktarı ise %1 1.09 olarak tesbit edilmiştir. Derin dondurucuda muhafaza edilen, değişik tuz konsantrasyonlanyla salamura edilerek oda ve buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen hamsilerdeki GPA değerleri, depolama süresince çok düşük seviyelerde saptanmıştır. Odada ve buzdolabında muhafaza edilen salamura hamsilerde, miyozin önemli oranda denature olurken, aktin önemli bir değişime uğramamıştır. Derin dondurucuda depolanan hamsilerde ise protein subunitlerin denatürasyonu çok az gerçekleşmiştir. Anahtar Kelimeler : Hamsi, Salamura, Dondurma, TCA, TMA-N, Proteolitik Aktivite, Elektroforez

SUMMARY The Determination of Protein Breakdown in Brined and Frozen Anchovy In this study, it was aimed to monitor the changes of the protein denaturation and its breakdown poducts at the brined and frozen fish flesh With this aim, crude protein content, trichloroacetic acid soluble nitrojen compounds (TCA-index), water soluble protein (WSP), total volatile base nitrogen (TVB- N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), general proteolytic activity (GPA) values and sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) analysis were investigated. In this search, it was observed that the TVB-N and TMA-N values were increased considerably in brined anchovy but those values were increased very slowly in frozen product during storage period. Maximum TCA and WSP values were determined %25.01 and %9.53 respectively and the minumum crude protein value was % 1 1.09 during storage period. GPA values were measured very low at anchovy flesh which were stored in ambient temperature and refrigerator after brined with different salt concentrations and in deep freezer. While the denaturation of myosin high; the actin value was almost the same in brined anchovy at room and refrigerator conditions. Denaturation of protein subunits were very low in anchovy stored in deep freezer. Key Words : Anchovy, Brine, Freezing, TCA, TMA-N, Proteolytic Activity, Electrophores VI