Manda etinin sucuğun fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşik profiline etkisi

Abstract

Araştırmada, sucuk üretiminde farklı oranlarda manda eti (%100 sığır eti, %75 sığır eti+%25 manda eti, %50 sığır eti+%50 manda eti, %25 sığır eti+%75 manda eti ve %100 manda eti) kullanımının olgunlaştırma sırasında ürünün mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca tüm sucuk grupları olgunlaştırmanın sonunda duyusal ve uçucu bileşik profili yönünden de analiz edilmiştir. Manda eti kullanımı aw, protein olmayan azotlu madde ve a* değeri üzerinde istatistiki açıdan önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Buna karşın manda eti kullanım oranı arttıkça pH değeri düşüş göstermiş ve buna bağlı olarak mikrokok ve stafilokok sayısı da düşmüştür (P<0,05). Buna karşın %75 manda eti+%25 sığır eti ile %100 manda eti kullanılarak üretilen sucuk örnekleri diğer gruplara göre daha yüksek ortalama TBARS değeri vermiştir(P<0,05). Ancak hiçbir grupta TBARS değeri 1mg MDA/kg'dan daha yüksek bulunmamıştır. Olgunlaşma sonunda yüksek oranda manda eti içeren gruplar (%75 manda eti+%25 sığır eti ve %100 manda eti) diğer gruplara göre daha yüksek L* değeri göstermiştir (P<0,05). Duyusal açıdan ise gruplar arasında herhangi bir farklılık gözlenmemiştir (P>0,05). Uçucu bileşik profili ise bir bileşik hariç manda eti kullanım oranından etkilenmemiştir (P>0,05).

In this research, the effects of using different proportions of water buffalo meat (100% beef, 75% beef+25% water buffalo meat, 50 beef%+50% water buffalo meat, 25% beef+75% water buffalo meat and 100% water buffalo meat) in sucuk production on microbiological and physico-chemical properties of the final product during ripening were investigated. In addition, all sucuk groups were subjected to sensory and volatile compound profile analyses at the end of ripening.The use of water buffalo meat did not show a statistically significant effect on aw, non-protein nitrogenous subtance and a* values (P>0,05). In contrast,pH value was observed to decrease as the ratio of water buffalo meat usage increased, and a consequent decrease in Micrococcus/Staphylococcus count was observed (P<0,05). However, sucuk samples produced using 75% water buffalo meat+25% beef and 100% water buffalo meat had higher TBARS value when compared to other groups (P<0,05), but TBARS value was not measured higher than 1mg MDA/kg in any of the groups. Groups containing higher water buffalo meat (75% water buffalo meat+25% beef and 100% water buffalo meat) showed higher L* values at the end of ripening when compared to other groups (P<0,05). No significant differences were observed among groups in terms of sensory properties (P>0,05). Volatile compound profile was not affected from the use of water buffalo meat, except for only one compound (P>0,05).