Fermente Türk sucuğu üretiminde probiyotik bakterilerin kullanımı
- Global styles
- Apa
- Bibtex
- Chicago Fullnote
- Help
Abstract
IV Özet Bu araştırmada kontroüü koşuüar altında Türk tipi fermente sucuk üretmek amacıyla farkiı probiyotik laktik asit bakterileri denenmiştir. Denemelerde probiyotik özeiükteki Lactobacillus casei ve Bifidobacterium lactis suşian kuüamimıştır. Bu çalışmada, bu bakteriierin starter kültür oiarak kuüamimasıyia üretüen sucuk örnekleri, geleneksel starter kültür [Lactobacillus plantarum ve Pediococcus pentasaceus) kuİİanıİarak üretüen örneklerin karşıiaştırıimasıyia test edilmiştir. Kontrol sucuk örneği ise hiç starter kültür kullanılmadan üretilmiştir. Ön deneme sonuçlan B. lactis' in. pH ve aktif mikroorganizma sayısının istenen seviyede olmadığını göstermiştir. Bu sebeple denemelerden B. lactis çıkarılmış sadece L. casei kullanılmıştır. Ön deneme sonuçlan değerlendirildiğinde fermentasyon süresi boyunca sucuk hamurunda maksimum üreme hızı gösteren starter kültür (L. plantarum ve P. pentasaceus) veL. casei oranının 1/3.3 olduğu saptanmıştır. 1. Kontrol, 2. 1..casei probiyotik suş oiarak, 3. Starter kültürle, 4. I..casei ve starter küitürie beraber kuİİanıİarak dört farklı tipte sucuk üretilmiştir. Üretim süresince örneklerde pH, nem içeriği ve su aktivitesi değerlerindeki değişim, toplam mezofilik aerobik bakteri üremesi yanında lactobacillus-Pediococcus suşlannm gelişimi de incelenmiştir. fermantasyon sırasında pH değerinin tüm guruplarda 5.76-5.84 den 5.25-5.29 seviyesine düştüğü, kurutma periyodu sırasında ise 5.13-5.22 oiduğu görülmüştür. Fermantasyon sırasında pH düşüşünün örneklerdeki mikroorganizma faaliyetine bağlı olarak gerçekleştiği düşünülmektedir. Kurutma periyodundaki düşüş ise bileşenlerin konsantrasyonuna sebeb oîan nem içeriği ve su aktivitesindeki azalmanın sonucu olarak düşünülmektedir. Örneklerin pH değerleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu bulunmuştur (p< 0.05). Tüm üretim boyunca örneklerde nem içeriği ve su aktivitesi değerlerinde azalma görülmüştür. 8 gün üretim periyodu boyunca ömekierde toplam nem kaybının%40.5-%37.1 arasında olduğu belirlenmiştir. Örneklerin nem içerikleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu görülmüştür (P< 0.05). Örneklerin su aktivitesi değerlerinin üretim sürecinin sonunda 0.93-0.94 aralığında oiduğu belirlenmiştir. Türk tipi fermente sucuk üretimi boyunca örneklerin nem içerikleri ve su aktivitesi değerleri arasında pozitif bir korelasyon saptanmıştır. Mezofîük aerobik bakteri ve Lactobacilhıs-Pediococcus sayıları fermantasyon süresince artmıştır. Anahtar Kelimeler: Probiyotik bakteriler, Laktik asit bakterileri, Fermente sucuk, starter kültürler. VI Abstract In this research, different probiotic lactic acid bacteria were tested for the production of Turkish fermented sausage controlled conditions. Lactobacillus casei and Bifidobacterium lactic strains were used during the trials as probiotics. In this study the availability of using these bacteria as starters were tested by comparing the sausage produced with these starter cultures with the sausage produced with traditional starter cultures (Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentasaceus). Control sausage was produced without using any starter. İn The results of preliminary studies showed that pH and active microorganism in the sausages produced with B. iactis was not at the desired ievei. Therefore, B. iactis was discarded from the trials and just L. casei was used. The optimum ratio of starter culture ( L. plantarum and P. pentasaceus) and I..casei was determined according to the maximum growth rate at the sausage dough during the fermantation period in the preliminery studies and the ratio of the starters was found as 1/3.3. Four different types of sausages were produced; 1. Control, 2. Using L.casei as a probiotic strain, 3. Using starter culture, 4. Using a cambination of L.casei and starter culture During the production period, the changes in pH, water activity and moisture contents, numbers of total mesophilic aerobic bacteria and I actobacillus - Pediococcus strain were investigated. The pH value decreased from 5.76-5.84 to 5.25-5.29 level during fermantation of sausage. At the end of the drying process, it was found that pH was 5.13-5.22. It was thought that the decreases in pH level during the fermantation period was caused by the activity of microorganisms. The one during the drying period was thought to be the result of the decrease in water activity and moisture content which causes the concentration of the constituents. The pH difference among the samples was found to be statistically significant throughout the production period (p<0.05).vu The moisture content and the water activity vaiues were decreased during the production processes. The total moisture loss of the samples was determined between 40.5% and 37.1% after eight days of production period. The moisture content difference among the sampies were found significant (p<0.05). The water activity content of the samples were between 0.93 and 0.94 at the end of the production. A significant correlation was found between moisture content and water activity vaiues during the production of Turkish fermented sausage. The number of mesophiiic aerobic bacteria and Lactobacillus-? 'ediococcus increased during fermantation. Key words: Frobiotic bacteria, Lactic acid bacteria, Fermented sausage, Starter cultures.
Collections