Taze portakal sularının mikrobiyolojik kalitesi ve yüzey dekontaminasyon yöntemlerinin mikrobiyolojik kalite üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada, taze sıkılmış portakal sularındaki mikrobiyal popülasyonun çeşitlikimyasal ve fiziksel meyve yüzey dekontaminasyon yöntemleriyle güvenli düzeyeindirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında Ankara piyasasından farklıdönemlerde sağlanan 90 adet taze sıkılmış portakal suyu incelemeye alınmıştır.Bu örneklerdeki toplam mezofilik aerobik canlı bakteri (TMACB) sayısı 101-107kob/ml arasında, koliform bakteri (KB) sayısı ise <3-46000 EMS/ml arasındadeğişim göstermiş ve örneklerin 8 adedinde değişik düzeylerde E. coli varlığı tespitedilmiştir. Örneklerin hiç birinde Salmonella ve E. coli O157:H7 varlığı tespitedilememiştir. Bu çalışmada ayrıca Ankara piyasasındaki bir satış noktasındaportakal suyu üretiminde kullanılmakta olan otomatik bir meyve suyuekstraktörünün iç yüzeylerinde gün boyunca meydana gelebilecek mikrobiyalkirlilik boyutlarının tespiti de araştırılmıştır. Bu ekstraktörün iç yüzeylerinde üretimgününde kullanımına başlanma (ekstraksiyon öncesi) ve kullanımın bitişi(ekstraksiyon sonrası) arasındaki zaman diliminde TMACB ve KB sayılarındaönemli ölçüde artışlar meydana gelmiştir. İnoküle edilmemiş portakallardan eldeedilen portakal sularıyla gerçekleştirilen yüzey dekontaminasyon çalışmalarındaise en iyi yüzey dekontaminasyonu H2O2 ve klor çözeltileriyle yıkamayöntemlerinden elde edilmiştir. E. coli ATCC 25922 suşu ile inoküle edilmişportakallardan elde edilen portakal suları ve portakal yüzey dekontaminasyonundakullanılan yıkama çözeltileri üzerinde gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler enyüksek dekontaminasyon etkisinin kaynar suya daldırma ve H2O2 ile yıkamayöntemlerinden elde edildiğine işaret etmektedir.Anahtar Sözcükler: Portakal, taze sıkılmış portakal suyu, yüzeydekontaminasyon yöntemleri, mikrobiyal popülasyon, mikrobiyolojik kaliteDanışman: Prof.Dr. Ayhan TEMİZ, Hacettepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi,Gıda Mühendisliği Bölümüi

The aim of this study was to reduce microbial population of fresh squeezed orangejuice by using various chemical and physical fruit surface decontaminationmethods. In the first step of the study, 90 fresh squeezed orange juice sampleswhich were obtained from the certain sale points in Ankara market in differentperiods were examined. The counts of total mesophilic areobic viable bacteria andcoliform bacteria varied within the range 101-107 cfu/ml and <3-46000 MPN/ml,respectively. Out of 8 of 90 samples contained various levels of E. coli. There wasno Salmonella and E. coli O157:H7 in the samples.In this study, the levels of microbial contamination occured throughout a day onthe inner surfaces of an automatic juice extractor at one of the sale points inAnkara market were also detected .Significant increases in the counts of totalmesophilic areobic viable bacteria and coliform bacteria were determined insurface samples of the extractor at two times, prior to extraction and postextraction. Best surface decontamination results were obtained with the orangejuice samples which were produced by using non-inoculated oranges by followingtwo applications, submersion of oranges in H2O2 solution and chlorine solution.Microbiological analyses on the orange juice samples and surfacedecontamination solutions of oranges which were inoculated with E. coli ATCC25922 showed that the highest decontamination effects were obtained by followingtwo applications, submersion of oranges in boiling water and H2O2 solution.Keywords: Orange, fresh squeezed orange juice, surface decontaminationmethods, microbial populatin, microbiological qualityAdvisor: Prof.Dr. Ayhan TEMİZ, Hacettepe University, Faculty of Engineering,Department of Food Engineeringii