Yeşil çay polifenolleri ile süt proteinleri arasındaki etkileşimlerin ve süt ürünlerinde neden olabileceği işlevsel değişimlerin tanımlanması

Abstract

Yeşil çay flavanoidlerinin süt proteinleri ile etkileşimlerinin ve etkileşimin doğasının belirlenmesi amacı ile ANS titrasyonu yöntemi kullanılarak protein yüzey hidrofobisitesi indeksi ölçümü ve RP-HPLC yöntemi ile flavanoid analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu etkileşimin yoğurt ve peynir jeli üzerindeki etkilerinin, tekstür özellikleri ve su tutma kapasiteleri yardımı ile belirlenmesi amaçlanmıştır.Protein yüzeyindeki hidrofobik alanların flavanoidlerin varlığı ile maskelendiği, ANS' nin proteine bağlanma afinitesi, bağlanma sıkılığı ve protein yüzey hidrofobisite indeksinin azaldığı saptanmıştır. Bu verilerin ışığında, yeşil çay flavanoidleri ile süt proteinleri arasındaki hidrofobik bağlanma net bir biçimde ortaya konulmuştur.Yeşil çayın süt proteini sistemine hangi aşamada eklenebileceğinin belirlenmesi amacı ile çalışmalar yürütülmüştür. Süt proteinleri ile yeşil çay flavanoidleri arasındaki çapraz bağlanmanın, yeşil çayın ısıl işlem öncesi süte eklenmesi ile yoğurt tekstürel özellikleri ve su tutma kapasitesi üzerindeki olumlu etkisi ortaya konulmuştur. Peynir jeli üzerinde yoğurttaki kadar olmamakla birlikte, aynı koşulda yeşil çayın kullanımı ile tekstür ve su tutma kapasitesinin geliştirilebileceği belirlenmiştir.Yeşil çay flavanoidlerinin, istenilen tekstürel özelliklere sahip yeni süt ürünlerinin üretiminde kullanılabileceği ortaya konulmuştur. Bununla beraber, antioksidan ve antikarsinojenik etkileri ve aynı zamanda ürünlerin fonksiyonelliğine katkıda bulunabileceklerinden dolayı, katkı maddeleri olarak kabul edillebilecekleri bilinmektedir. Yeşil çayın süt endüstirisinde gıda katkı maddesi olarak bir potansiyele sahip olmasından dolayı, flavanoidler ve süt proteinleri arasındaki etkileşim ve bu etkileşimin süt jelleri üzerindeki etkileri bu tez kapsamında araştırılmıştır.Anahtar Kelimeler: Yeşil çay, flavanoid, süt proteinleri, çapraz bağlanma, hidrofobisite, yoğurt, peynir

Protein surface hydrophobicity index measurements with using ANS titration method and analysis of green tea flavanoids with using RP-HPLC method carried out to determine the characterization of interaction between green tea flavanoids and milk proteins. The effects of the interaction on yogurt and cheese gels were examined in terms of texture and water holding capacity.Hydrophobic sites which were located on the protein surface were masked via the presence of green tea flavanoids which resulted on decreased ANS binding affinity to the protein, thightness of binding and protein surface hydrophobicity. According to these data, it was demonstrated clearly that hydrophobic binding occured between GT flavanoids and milk proteins.Essays were carried out for determining the stage of green tea addition into the milk protein system. The positive effects of crosslinking between green tea flavanoids and milk proteins on textural properties and water holding capacity of yogurt samples were determined in case of adding green tea before heat treatment. The texture and water holding capacity of cheese gels improved with using grean tea at the same conditions altough the changes were not as apparent as in yogurt.It was executed that green tea flavanoids can be used for production of novel dairy products with desirable textural properties. Neverthless, they are known as food additives because of antioxidant and anticarcinogenic effects besides improving the functionality of the products. The interaction between flavanoids and milk proteins and the effect of this interaction on milk gels was investigated in this thesis because green tea has a potential as a food additive in dairy industry.Key Words: Green tea, flavanoid, milk protein, crosslinking, hydrophobicity, yogurt, cheese