Isıl İşlem Görmüş Sucukta Nitrozaminler
- Global styles
- Apa
- Bibtex
- Chicago Fullnote
- Help
Abstract
Araştırma, ısıl işlem görmüş sucuğun nitrozamin içeriğini belirlemek amacı ile planlanmıştır. Bu amaçla 10 farklı firmadan toplam 30 ısıl işlem görmüş sucuk örneği temin edilmiş ve uçucu nitrozamin yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca ısıl işlem görmüş sucuk örnekleri fiziko-kimyasal analizlere (aw, pH, Tiyobarbütirik asit reaktif maddeler-TBARS, protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı-NPN-M ve kalıntı nitrit) tabi tutulmuştur. Isıl işlem görmüş sucukta aw ve pH değerleri sırasıyla 0,913±0,005 ile 0,940±0,002, ve 4,28±0,17 ile 5,47±0,29 arasında değişim göstermiştir. TBARS değeri ise firmalar arasında farklılık göstermiş, minumum değer 11,38±2,47µmol MDA/kg, maksimum değer ise 20,03±2,37 µmol MDA/kg olarak belirlenmiştir. Kalıntı nitrit miktarı ise tüm örneklerde 10 ppm'in altında bulunmuştur. NPN-M açısından da firmalar arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir. Örneklerde N- Nitrozodimetilamin (NDMA), N-Nitrozopirolidin (NPYR) ve N- Nitrozopiperidin (NPIP) olmak üzere 3 nitrozamin belirlenmiştir. Firma faktörü NDMA üzerinde önemli (P<0,05), NPYR ve NPIP üzerinde ise çok önemli düzeyde (P<0,01) etki göstermiştir. Ortalama NDMA, NPYR ve NPIP içeriği sırasıyla 1,71±0,64-3,57±0,57µg/kg, 1,65±0,85-7,29±0,80 µg/kg ve 5,19±3,13-16,40±3,44 µg/kg arasında değişim göstermiştir. This research was designed to determine nitrozamine content of heat-treated sucuk. In this respect, 30 heat-treated sucuk produced by 10 different firms were obtained and analyzed for volatile nitrozamine. Moreover, heat-treated sucuk samples were also subjected to physico-chemical analyses (aw, pH, Thiobarbituric acid reactive substances TBARS, non-protein nitrogenous substance amount-NPN-M and residual nitrite). aw and pH values of heat-treated sucuk varied between 0,913±0,005 and 0,940±0,002, and 4,28±0,17 and 5,47±0,29, respectively. TBARS value varied as to firms; the minimum TBARS value was detected as 11,38±2,47µmol MDA/kg while the maximum was detected as 20,03±2,37 µmol MDA/kg. Residual nitrite was found to be less than 10 ppm in all samples. Significant variations among firms in terms of NPN-M were also determined. 3 nitrozamines were detected in samples: N- Nitrozodimetilamine (NDMA), N-Nitrozopirolidine (NPYR) and N- Nitrozopiperidine (NPIP). Firm factor significantly affected NDMA (P<0,05), while NPYR and NPIP were very significantly affected by firm factor (P<0,01). The means of NDMA, NPYR and NPIP contents varied between 1,71±0,64– 3,57±0,57µg/kg, 1,65±0,85-7,29±0,80 µg/kg and 5,19±3,13-16,40±3,44 µg/kg, respectively.
Collections