Utilization of commercial adjunct culture in the manufacture of ultrafiltrated white cheese and its effects on the cheese properties
- Global styles
- Apa
- Bibtex
- Chicago Fullnote
- Help
Abstract
Bu çalışmada, Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris içeren CR-319 ticari kültürün tam yağlı ultrafiltre (UF) beyaz peynirin mikrobiyal, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. UF peynir starter kültür (kontrol peyniri) veya starter kültüre ilave olarak CR-319 ek kültürü kullanılarak üretilmiştir (deneme peyniri). Peynir örnekleri 120 günlük olgunlaşma süresince analiz edilmiştir. Ek kültür ilavesinin tüm kimyasal bileşimi, peynir verimini, laktik asit bakterilerinin sayısını, proteolizi, lipolizi, organik asit ve şeker miktarlarını, uçucu bileşenleri, tekstürel ve duyusal karakteristikleri değişik düzeylerde etkilediği bulunmuştur.Biyokimyasal değişiklikler olgunlaşmanın 60. günde belirgin hale gelmiştir. Ticari kültür CR-319'un yüksek aminopeptidaz aktivitesine bağlı olarak, özellikle olgunlaşmanın 120. gününde ikincil proteolizin yüksek seviyede olduğu tespit edilmiştir. Bununla beraber, deneysel peynirlerde birincil proteolizde etkilenmiştir. Bu sonuçlar üre-PAGE ve RP-HPLC ile de desteklenmiştir. Toplam serbest yağ asidi miktarı da ek kültür ilavesinden etkilenmiştir. Fakat bu etki sınırlı düzeyde olmuştur (P > 0.05). Deney peynirlerinde kalıntı laktoz seviyesi (~%1.54) kontrol peynirlerinden yüksek bulunurken kalıntı galaktoz seviyesi (~%0.15) kontrolden düşük bulunmuştur. Ek kültür içeren UF peynir örneklerinin diasetil,2,3-pentadion, asetoin gibi ketonları daha yüksek düzeylerde içerdiği bulunmuştur. Deneme peynirlerinin duyusal özellikleri ek kültür ilavesi ile pozitif yönde etkilenmiştir ve bu peynirlerde toplam kabul edilebilirlik, kontrol peynirlerine göre daha yüksek düzeyde bulunmuştur. Ek kültür kullanımı aroma intensitesinde kısmi düzelme sağlarken acılaşmayı azaltmıştır. Sonuç olarak, CR-319 ek kültürü dengeli aroma için önemli olan proteolizi, lipolizi, tat ve koku karakteristiklerini iyileştirirken acılaşmayı azaltmıştır. UF peynirlerinde kısmen daha kremimsi bir yapı oluşturmuştur. Ancak, bu etkiler olgunlaşmanın 60. veya 90. gününe kadar sınırlı düzeydedir.Anahtar kelimeler: Ultrafiltre beyaz peynir, ek kültür, acılık, proteoliz, lipoliz, organik asit, uçucu aroma bileşikleri In this study, the effect of the commercial adjunct culture of CR-319 containing Lactococcus lactis subsp. Lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris on the microbiological, chemical, biochemical, textural and sensorial properties of the full-fat ultrafiltrated (UF) white cheese was investigated. UF cheese was manufactured by using normal starter culture (control cheese) or by the addition of adjunct culture of CR-319 in addition to starter culture (experimental cheese). Cheese samples were analysed during 120 days of ripening. It was found that addition of adjunct culture influenced all chemical composition, cheese yield, number of lactic acid bacteria, proteolysis, lipolysis, organic acid and sugar levels, volatile compositions, textural and sensorial characteristics of the cheese within different levels.Biochemical changes were more evident after the 60th day of ripening. Depending on high aminopeptidase activity of CR-319 commercial adjunct culture, secondary proteolysis was found at higher level, especially on the 120th days of ripening. However, primary proteolysis was also affected at experimental cheeses. Those results were supported by urea-PAGE and RP-HPLC. The total free fatty acid level was also affected by adjunct addition. But, its effect was limited (P > 0.05). In experimental cheeses, residual lactose level (~1.54%) was higher than the control cheese while residual galactose level (~0.15%) was lower. It has been found that the adjunct culture containing UF cheese samples had higher level of ketones such as diacetyl, 2,3 pentanedione, acetoin than the control cheeses. Sensorial properties of experimental cheeses were positively affected by adjunct culture and total acceptability was higher than the control cheeses. The use of adjunct culture slightly improved flavour intensity and decreased bitterness. Overall, CR-319 adjunct culture enhanced proteolysis, lipolysis, taste and aroma characteristics which are important for balanced flavour, whilst bitterness was reduced. It leads to partially much more creamy-like texture in UF cheeses. But, those effects were limited until the 60th or the 90th day of ripening.Keywords: Ultrafiltrated white cheese, adjunct culture, bitterness, proteolysis, lipolysis, organic acid, volatile flavour compounds
Collections