Gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarının farklı sıcaklık ve zamanlarda pişirilmesinin protein denatürasyonu ve bazı fiziksel değişimler üzerine etkisi

Abstract

Gıdalarda, ısıl işlem sırasında meydana gelen en önemli fiziko-kimyasal değişimlerin başında protein denatürasyonu gelmektedir. Bu çalışmanın amacı, en yaygın olarak kullanılan pişirme zaman/sıcaklıklarının Gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarında oluşturduğu protein denatürasyonunu belirlemektir. Bu amaçla çiğ ve pişmiş (180 oC – 20 dk., 180 oC – 30 dk., 200 oC – 20 dk. ve 200 oC – 30 dk.) örneklerde pH, yüzey alan-ağırlık kaybı, renk, TBARS, TVB-N, TPA, DSC ve FTIR analizleri yapılmıştır. Yapılan analizlerde gruplar arası farklılıklar pH haricinde istatistiki olarak önemli (P<0,05) bulunmuştur. En yüksek yüzey alan kaybı zamanı uzun olan uygulamalarda belirlenmiştir. Isıl işlem uygulamaları renk ve tekstür üzerinde değişimlere neden olmuştur.Tüm sonuçlar değerlendirildiğinde, pişirme kaybı ve alan kaybının, protein denatürasyon parametrelerinin (hem TVB-N hem de diferansiyel tarama kalorimetresi (DSC) çalışmaları) en iyi düşük sıcaklık - kısa zaman uygulamalarında olduğunu göstermiştir. Tüm gruplarda zaman/sıcaklığa bağlı olarak denatürasyonlar gözlemlense de, özellikle yüksek sıcaklıklarda protein denatürasyonun hızlı bir şekilde gerçekleştiği ve protein toplanmasının daha belirgin hale geldiği belirlenmiştir.

Protein denaturation is one of the most important physico-chemical changes that occur during food heat processing. The aim of this study is to understand the protein denaturation of rainbow trout (Onchorynchus mykiss) raw and cooked (180 oC – 20 min, 180 oC – 30 min, 200 oC – 20 min and 200 oC – 30 min) fillets at most commonly used in time and temperature. For this purpose, pH, surface area, weight loss, color, TBARS, TVB-N, TPA, DSC and FTIR analyzes were performed in raw and cooked samples.Differences among the groups were statistically significant (P <0.05) except pH. The highest surface shrinkage was obtained in long time treatments. Heat treatments effected the color and texture profiles.The results showed that the cooking loss and surface shrinkage, protein denaturation parameters (both TVB-N and differential scanning calorimetry (DSC) studies) were best in low temperature - short time applications. Although denaturation was observed in all groups depending on time / temperature, it was determined that protein denaturation was rapidly occurring at high temperatures and protein collection became more pronounced.