Na-kazeinat ve yağsız süt tozunun değişik seviyelerinin sığır eti emülsiyon özellikleri üzerindeki etkisi

Abstract

oz Yüksek Lisans Tezi Na-KAZEİNAT ve YAĞSIZ SÜT TOZUNUN DEĞİŞİK SEVİYELERİNİN SIĞIR ETİ EMÜLSİYON ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ İbrahim KARAYEL Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman : Yrd. Doç. Dr. Mustfa KARAKAYA Jüri : Doç. Dr. Nihat AKIN Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR Yrd. Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA 1998, Page: 75 Araştırmada sığır eti emülsiyonlarına değişik seviyelerde ( % 0.00, % 2.0, % 4.0) ilave edilen Na-Kazeinat ve Yağsız Süt Tozunun, çeşitli emülsiyon parametreleri; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon vizkozitesi (EV) ve emülsiyon stabilite oranı (ESO) emülsiyondan ayrılan su oranı (EAS) ve emülsiyondan ayrılan yağ oranı (EAY) üzerindeki etkisi incelenmiştir. Elde edilen istatistiki analiz sonuçlarına göre, %4.0 oranında Na- Kazeinat ilavesinin emülsiyon vizkozitesi ve emülsiyon stabilite oranını önemli (P < 0.05) ölçüde arttırdığı, emülsiyondan ayrılan su oranını düşürdüğü tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Emülsiyon Kapasitesi (EK), Emülsiyon Vizkozitesi (EV), Emülsiyon Stabilitesi (ESO, EAS, EAY)

ABSTRACT M. Sc Thesis EFFECT of DIFFERENT LEVELS of Na-CASEINAT and SKIMMILK POWDER ON EMULSION PROPERTIES of BEEF Ibrahim KARAYEL Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering of Agricultural Faculty Supervisor : Assist Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA Jury : Assoc. Prof. Dr. Nihat AKIN Assist. Prof. Dr. Ahmet AYAR Assist. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA 1998, Page: 75 In this research, the effect of Na-Caseinat and Skimmilk Powder additions at three different levels ( 0.00%, 2.0%, 4.0%) on various emulsion characteristic as emulsion capacity (EK), emulsion viscosity (EV), water separation (EAS), oil separation (EAY), emulsion stability (ESO) of Beef meat emulsions were determined. It was seen that 4.0% Na-Caseinat addition had effected the EV, ESO and values at statistically significant level (P < 0.05). It was found that EV and ESO increased while EAS decreased. Key word: Emulsion Capacity (EK), Emulsion Viscosity (EV), Emulsion Stability (ESO, EAS, EAY)