Bir ticari un değirmeninde farklı ılık tavlama uygulamalarının öğütme kalitesine etkisi

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi BİR TİCARİ UN DEĞİRMENİNDE FARKLI ILIK TAVLAMA UYGULAMALARININ ÖĞÜTME KALİTESİNE ETKİSİ Reha KESKİNOĞLU Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Adem ELGÜN 1998, Sayfa: 45 Jüri: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof Dr. Unsal ÇAKMAKLI Doç. Dr. Selman TÜRKER Bu çalışma ticari bir değirmende buğdayın tavlanmasında kullanılan soğuk su yerine, sıcak su kullanılarak yapılan ılık tavlama uygulanmasının öğütme kalitesi üzerine etkilerini incelemek amacıyla yapılmıştır. Fabrika içindeki denemeler 1997 yılı Haziran ayında iki ayrı buğday paçalında; dört farklı tavlama işlemi ile, iki tekerrürlü olarak uygulanmış ve 24 saat dinlendirildikten sonra öğütülmüştür. Buna göre; birinci, ikinci, ve son su verme (kabuk tavı) hepsinde soğuk su ile, birinci su verme sıcak su, ikinci ve üçüncü su verme soğuk su ile, birinci ve ikinci su verme sıcak su, üçüncü su verme soğuk su ile, birinci, ikinci, üçüncü su verme sıcak su ile gerçekleştirilmiştir. Ilık tavlamanın öğütme kalitesine etkisini tesbit etmek amacıyla ekstraksiyon miktar ve kalitesi, kümülatif yük, performans indeksi, patent un verimi, kümülatif kül kurveleri, un pasajlarının kül ve öz miktarları incelenmiş, sonuçta ılık tavlamanın öğütme kalitesine etkisinin olumlu olduğu tesbit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Soğuk tavlama, ılık tavlama, öğütme kalitesi, un kalitesi IV

ABSTRACT M.S. Thesis THE EFFECTS OF DIFFERENT WARM CONDITIONING APPLICATIONS ON MILLING QUALITY IN A COMMERCIAL MILL Reha KESKİNO?LU Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Science and Technology Supervisor: Prof. Dr. Adem ELGÜN 1998, Page: 45 Jury: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Ünsal ÇAKMAKLI Doç. Dr. Selman TÜRKER This study has been carried out in order to examine the effects of warm conditioning applications with hot water instead of cold water on milling quality during the conditioning procedure in a commercial flour mill. In the Factory tests, in June of 1997, four kinds of conditioning applications were applied for two separate soft and hard wheat types, as shown below; The first, second and the last water addition with cold water; the first water addition with hot water, second and the last ones with cold water; the first and second water additions with hot water, the last one with cold water; the first, second and the last water addition with hot water. Then soft and hard wheats were separately conditioned for 24 hours and after blending sent to grinding. The test was carried out with two replications. In order to prove the effect of warm conditioning on milling quality, the yield and quality of extraction, cumulative load, performance index patent flour