Gölevez (colocasia esculenta (L.) schott) yumrusunun fiziksel ve kimyasal özellikleri ile gıda ürünlerine işlenmesi

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi GÖLEVEZ [Colocasia esculenta (L.) Schott] YUMRUSUNUN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ İLE GIDA ÜRÜNLERİNE İŞLENMESİ Mevlüt ŞEN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman:Prof.Dr.Attila AKGÜL 1999, 24 sayfa Jüri : Prof.Dr.Attila AKGÜL Jüri : Prof.Dr.Adem ELGÜN Jüri :Yard.Doç.Dr.Musa ÖZCAN İçel'in Anamur ve Bozyazı ilçelerinden sağlanan iki grup gölevez yumru örneklerinin fiziksel yapıları,bileşim ve ürünlere işlenmeleri açısından ilk defa araştırılmıştır. Hammadde yumruların fiziksel özellikleri ve genel kimyasal bileşimi belirlenmiştir. Parmak kızartma ve püre elde edilip bileşimleri saptanmış ve duyusal açıdan incelenmiştir. İki grup arasında fiziksel ve kimyasal değerler bazı farklılıklar göstermiştir. Gölevez nişasta,mağnezyum ve potasyumca zengin bir gıda olarak tesbit edilmiştir. Duyusal panelde örneklerin parmak kızartma ve püreleri farklı bulunmazken,patatese kıyasla gölevez püresi daha az, parmak kızartma ise daha çok beğenilmiştir.Gölevezin yeni bir kültür bitkisi ve yumrusunun gıda maddesi olarak değerlendirilmesi önerilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: gölevez, Colocasia esculenta, yumru, bileşim, parmak kızartma, püre, duyusal analiz.

ABSTRACT MS Thesis PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF TARO [Colocasia esculenta(L.)Schott] CORMS AND PROCESSING TO FOOD PRODUCTS Mevlüt ŞEN Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor:Prof.Dr.Attila AKGÜL 1999,24 pages Jury : Prof.Dr.Attila AKGÜL Jury : Prof.Dr.Adem ELGÜN Jury : Yard.Doç.Dr.Musa ÖZCAN Taro corms from Anamur and Bozyazi of içel province, Turkey, were researched for the first time for the composition and the food processing. Physical properties and proximate chemical compositions of the two raw corm samples were determined. French fries and purees produced from the corms were evaluated on composition and sensory properties. The samples varied in some properties. Taro corms were rich in starch, magnesium and potasium. Sensory analysis of the products showed no difference between the samples, and taro purees were less liked and french fries were more preferred with regard to potato ones. Taro and its products were recommended as a novel cultivation plant and food. KEY WORDS: taro, Colocasia esculenta, corm, composition, french fries, puree, sensory analysis. 11