Tulumba tatlısının üretim metodu ile farklı un tipi ve katkı kullanımının son ürün kalitesine etkisi üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZETYüksek Lisans TeziTULUMBA TATLISININ ÜRETİM METODU İLE FARKLI UN TİPİ VEKATKI KULLANIMININ SON ÜRÜN KALİTESİNE ETKİSİ ÜZERİNE BİRARAŞTIRMAFatma Betül ÖZENSelçuk ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Prof. Dr. Adem ELGÜN2006, 109 sayfaJüri: Prof. Dr. Adem ELGÜN-Prof. Dr. Selman TÜRKER-Prof. Dr. Musa ÖZCANGeleneksel tatlılarımızdan biri olan tulumba tatlısının üretiminde farklısıcaklık (150, 160, 170 ve 180ºC) ve farklı un tipleri (Tip 550 ve Tip 650, kadayıflıkun) denenmiştir. Üretim için en uygun kızartma sıcaklığı ve un tipi sırası ile 170ºCve tip 550 olarak tespit edilmiştir. Standart üretim şartlarında sabit formülasyonaçeşitli tahıl ürünleri (irmik, irmik altı un, mısır unu, pirinç unu, gluten unu ve buğdaynişastası), süt ve çeşitli süt ürünleri (süt tozu, labne ve yoğurt), emülgatörler (SSL,DATEM ve lesitin), kabartıcılar (amonyum karbonat, sodyum bi karbonat vekabartma tozu), tatlandırıcılar (sakkaroz, laktoz ve glikoz şurubu) belirli oranlardailave edilmiştir. Elde edilen tulumbalarda fiziksel (1., 24. ve 48. saat yumuşaklıkdeğerleri, genleşme, şerbetli verim, şerbetsiz verim ve renk ), kimyasal (yağ veprotein) ve duyusal (tekstür, simetri, gözenek, sertlik, iç ve dış renk, tat ve genelbeğeni) analizler yapılmıştır.Farklı katkı maddelerinin ilavesi sonucu tahıl grubundan gluten unu sonüründe protein değerini (%15.4) diğerlerine göre daha fazla yükselttiği tespitedilmiştir. Süt ürünleri grubundan süt tozunun, ürünün 24 ve 48 saat sonrakiyumuşaklık değerini (250.5 ve 253.5 N/mm2) arttırdığı gözlenmiştir. Eklenenkabartıcıların son ürünün duyusal özelliklerini bozduğu bulunmuştur. Tatlandırıcıgrubunun ürünün şerbetli ve şerbetsiz verimini diğer katkı gruplarına göre daha fazlaarttırdığı tespit edilmiştir. Ayrıca tatlandırıcı katkılarının ortalama olarak yağabsorpsiyonunu (%12.06) diğer katkılara göre daha fazla düşürdüğü tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Tulumba tatlısı, kızartma, şerbet, renk analizi,yumuşaklık analizi.

ABSTRACTMS ThesisA RESEARCH ON THE PRODUCTION METHOD OF TULUMBA DESSERT, ONTHE END PRODUCT QUALITY, AND THE EFFECT OF THE USE OFDIFFERENT TYPES OF FLOUR AND ADDITIVESFatma Betül ÖZENSelcuk UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSüpervisor: Prof. Dr. Adem ELGÜN2006, 109 pagesJury: Prof. Dr. Adem ELGÜN-Prof. Dr. Selman TÜRKER-Prof. Dr. Musa ÖZCANIn this search different frying temperature (150, 160, 170 and 180oC) andflour types (type 550, type 650 and kadayif flour) have been tested for tulumba sweetis one of Turkish traditional sweets. It has been determined that the most suitablefrying temperature is 170oC and the most suitable flour type is type 550. At thestandard production conditions, various products (semolina, semolina flour, cornflour, rice flour, gluten flour and wheat starch) milk and dairy products (milkpowder, labne cheese and yogurt), emulgators (SSL, DATEM and lesitin), leaveningagents (ammonium carbonate, sodium bi carbonate and baking powder), sweeteners(sucrose, lactose, and glucose syrup) have been added to stable formula in certainrates. The analyses of the data obtained tulumba sweet for physical (1st, 24th and 48thhour softness values, puffing rate, productivity with sherbet and without sherbet andcolor intensity), chemical (fat and protein) and sensory analysis (texture, symmetry,porosity, hardness, inside and outside color, taste and general acceptability) havebeen measured.The protein amount (15.4%) of gluten added products which were fromdifferent flour products were higher than the others. Non fat dry milk from dairyproducts increased the softness value (250.5 and253.5 N/mm2) of the product after24 and 48 hours duration times. It has been found that the addition of the leaveningagents spoilt the sensitive properties of the end products. It has been determined thatthe sweetner addition increased the yield of tulumba sweet for the both cases withand without sherbet and also the sweetner addition decrease avaerage fat absorption(12.06%) than the others.Key Words: tulumba sweet, frying, sherbet, color analys, softness values