Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench) ununun geleneksel Türk ekmeklerinde kullanılma imkanları üzerine araştırmalar

Abstract

Bu araştırmada, buğday unu ile farklı oranlarda yer değiştirilen karabuğday tam ununun (KBTU), hamur ve ekmek (bazlama, lavaş ve yufka) özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ekmeklerin üretiminde KBTU, 5 farklı ikame oranında (% 10, 15, 20, 25 ve 30) katkısız ve 3 farklı ikame oranında (%20, 30 ve 40) katkılı (vital gluten ve sodyum stearol 2-laktilat) olarak kullanılmıştır. Un paçallarında artan KBTU ikamesi ile genel olarak hamur reolojik özellikleri olumsuz etkilenirken, katkı ilavesi bu olumsuzlukları kısmen gidermiştir. Formülasyonlarda KBTU'nun kullanılması örneklerin kül, selüloz, fitik asit ve Fe, K, Mg ve P miktarlarını artmıştır. Maya kullanılarak üretilen bazlama ve lavaş ekmeklerinde fitik asit kaybı, mayasız yufka ekmeğinden daha yüksek bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede katkı ilavesi ile hazırlanan örneklerde, bazlama formülasyonunda %30, lavaş ve yufka formülasyonunda %40'a kadar KBTU ikamesinin, şahide eşdeğer ya da daha yüksek genel kabul edilebilirlik değerleri verdiği belirlenmiştir. Ekmek hamurlarının reolojik, ekmek örneklerinin ise teknolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri birlikte değerlendirildiğinde, tüm ekmek çeşitlerinde, katkı ilavesi ile %20-30 KBTU kullanımının mümkün olabileceği belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler : Karabuğday, un, bazlama, lavaş, yufka, ekmek

In this research, the effect of whole buckwheat flour (WBF) which was replaced with wheat flour at different ratios, on dough and bread (bazlama, lavash and yufka) properties was investigated. WBF was used at 5 different replacement ratios (10, 15, 20, 25 and 30 %) without additives and at 3 different replacement ratios (20, 30 and 40%) with some additives (gluten and sodium stearoyl 2-lactylate) in bread preparation. In general, rheologic properties of dough were negatively affected by increasing levels of WBF in flour blends. Additives partially improved these poor rheologic properties. Usage of WBF in formulations increased the ash, protein, cellulose, phytic acid mineral contents of the breads. Phytic acid loss of bazlama and lavash which were prepared with yeast, was found higher than that of yufka breads without yeast. In sensory evaluation, WBF level up to 30% in bazlama formulation and up to 40% in lavash and yufka formulation with additives was given similar or higher overall acceptability scores compared to control. In all types breads, WBF can be used at 20-30% replacement ratio with additives to take into account rheologic properties of bread doughs, and technologic, chemical and sensory properties of bread.Key Words: Buckwheat, flour, bazlama, lavash, yufka, bread