Sucuklarda histamin düzeyi üzerinde incelemeler

Abstract

21 6. ÖZET Bu araştırma, Konya'da tüketime sunulan sucukların histamin düşeylerinin saptanması amacıyla yapıldı. Araştırmada, çeşitli olgunluk sürecindeki 60 adet sucuk numunesi incelendi. Sucuk numunelerinin hepsinde histamin tespit edildi. İncelenen numunelerde histamin düzeyi ortala ma 0.195 rag/100 gr olarak bulundu. `Sucuk numunelerinde olgunluk dönemlerine göre; 0-20 gün arası ve 20 gün ve üzerindeki sucuklarda histamin düzeyi ortalama, sırasıyla 0.119 mg/100 gr ve 0.271 mg/100 gr olarak saptandı. Bu değerler arasındaki farkın da önemli (P<0.01) olduğu belir lendi. Sonuç olarak, sucuk numunelerinde tespit edilen hista min miktarlarının, toksik düzeyde olmadığı, fakat halk sağ lığı yönünden kişilere bağlı olarak potansiyel bir tehlikeye neden olabileceği kanaatine varıldı.

22 SUMMARY The aim of this study was to determine histamine levels of sausages concumed in Konya. In this research, totally 60 sausage samples in various ripening period were analysed. All samples that were collec ted contained histamine. The average value of histamine was /. ` found as 0.195 mg/100 gr. The average histamine levels in 0 - 20 days and older than 20 days of the ripening time, were 0.119 mg/100 gr and 0.271 mg/100 gr, respectively. The differences between the amounts of histamine according to ripening were statiscally significant (P<0.01). It is concluded that the histamine levels of sausage samples were not important for public health but thase levels may have a potential risk according to individual disposition.