Tavuk göğüs etinden farklı sos formülleri ile yapılan konservelerin kalite nitelikleri

Abstract

ÖZET İnsan beslenmesinde önemli bir yer tutan tavuk göğüs etinin bileşimi farklı soslar ile dayanıklı kutu konservelerine işlenmeleri ve üretilen konservelerin kalitelerini saptamak amacıyla ele alınan bu araştırmada üç ayrı bileşimde sos ile sebzeli ve farklı oranlarda et ve sos ilave edilerek yapılan tavuk eti konserveleri kimya sal, mikrobiyolojik ve duyusal yönden incelendi. Bu amaçla kemikli tavuk göğüs etleri % 1.5 'lik tuzlu suda 85 - 95°C'de 30 dk süre ile haşlandı. Etler kemiklerinden ayrılma işleminden sonra kuşbaşı doğrama makinasında doğrandı. Haşlama, kemik, deri ve kıkırdak fireleri toplamı % 53.66 olarak saptandı. Sos yapımında kullanılacak et suyu ; sığır kemiği, sığır eti, tavuk iskeleti, havuç, soğan, maydanoz sapı, kekik, defne yaprağı karanfil ve tuz kullanılarak hazırlandı. Farklı miktarlarda tereyağı, ayçiçek yağı, un, nişasta, sirke, şeker, domates salçası ve çeşitli baharatların ilavesiyle üç ayrı sos elde edildi. Farklı oranlarda et, sos ve sebze ilave edilerek kapatılan kutular 118°C'de 45 dk sterilizasyona tabi tutuldu. Konserveler üretimden 10 gün, 40 gün ve 90 gün sonra kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal yönden incelen di. Kimyasal analizlerde rutubet, yağ, protein, tuz, kül, pH değerleri ile süzme ağırlığı oranları belirlendi.Mikrobiyolojik kontrollarda bombajın görülmemesinin yanında kutu içeriklerinde görünüm, renk, koku ve lezzetinde olumsuz bir değişiklik görülmemesi ve mikroorganizma üremesi olmaması, ürünlerin dayanıklı konserveler grubuna girdiğini gösterdi. Duyusal muayene değerlerinin ortalamasına göre tavuk göğüs eti konservelerinin tümünün iyi kalite sınıfına girdikleri, ancak aralarında derecelendirildiğinde 2 numaralı sos formülü ile yapılan ve % 50 et - % 50 sos ilave edilerek üretilen konservenin en çok beğeni kazandığı belirlendi. Sonuç olarak uygulanan yöntem ve soslar ile iyi kalitede dayanıklı tavuk göğü s* eti konservesi yapılabileceği belirlendi.

66 7. SUMMARY The chicken chest meat, which plays an important role in human nutrition, was canned with different sauces. The aim of this investigation is to make the quality control of these cannings which are done with three sauces having three different composition with vegetables in different proportions and to analyze them chemically, microbiologically and sensorially. First, chicken chest meat was boiled in 1.5 % saline solution at 85-95°C,for 30 minutes.After debonning process meat was cubed. The losses due to boiling, debonning skin and cartilage was estimated as 53.66 %. Broth used in making sauce was prepared by cattle bone, beef, chicken skeleton carrot, onion, parsley, thyme, bay leaf, carnation and salt. Three different were prepared by different proportions of butter, sunflower oil, flour, starch, vinegar, sugar »tomato sauce and various spices. Then meat, sauce and vegetables, were mixed in different proportions canned and sterilized for 45 minutes at 118°C. Cannnigs were subjected to chemical, microbiological and sensorial analysis- on 10,40, 90 days following the production date. In chemical analysis, moisture, oil, protein, salt ash, pH and strained weight were determined. In microbiological analysis, no convexity in tin, no changes inside the tin e.g. appearance color, smell and flavor no generation of microorganisms were seen. In this manner these cannings were grouped as durable cannings. According to sensorial analysis, all of the cannings of chicken chest meat have good quality properties. However, the canning, which was made with 50 % meat + 50 % sauce 2 was preferred as the most delicious one. As a consequence; it was defined that, bay this method and by these sauces, a durable chicken chest meat with good quality can be prepared.