Civil peynirinin üretiminde farklı asitlikteki sütlerin kullanımı ile tuzlama tekniklerinin kaliteye etkisi üzerine araştırmalar

Abstract

72 6. ÖZET CİVİL PEYNİRİNİN ÜRETİMİNDE FARKLI ASİTLİKTEKİ SÜTLERİN KULLANIMI İLE TUZLAMA TEKNİKLERİNİN KALİTEYE ETKİSİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Bu araştırma, civil peyniri üretimi için uygun süt asiditesini belirlemek, civil peynirinin olgunlaşması süresince kimyasal bileşimi ve mikroflorası ile ilgili temel bilgileri elde etmek, tuzlama tekniği ve ambalajlamanın bazı kalite niteliklerine etkisini ortaya koymak amacıyla yapıldı. Araştırmada titre edilebilir asiditeleri laktik asit cinsinden 0.38 (A), 0.43 (B) ve 0.48 (C) olan sütler kullanıldı. Yapılan peynirler iki gruba ayınldı. Birinci gruptaki numunelere (A^B^Cj) % 2.5 oranında tuz katıldıktan sonra vakumlandı. İkinci gruptaki numuneler (A2,B2,C2) ise, tenekelere doldurulduktan sonra üzerine % 10 oranında sodyum klorür içeren salamura solüsyonu ilave edildi. Tenekelerin ağzı teneke kapatma makinası ile kapatıldı. Peynir numuneleri soğuk hava deposunda 4+1 °C'de olgunlaşmaya bırakıldı. Deneysel civil peyniri numuneleri üretimin 0. günü ve olgunlaşmanın 15, 30, 60 ve 90. günlerinde kimyasal (rutubet, protein, yağ, tuz, kül, asidite, pH ve a^y) ve mikrobiyolojik (genel canlı, proteolitik, koliform, fekal streptokok, laktik streptokok, Laktobacillus, Staphylococcus, maya ve küf) yönden incelendi. Numuneler ayrıca, olgunlaşmanın 15, 30, 60 ve 90. günlerinde duyusal analizlere tabi tutuldu. Civil peyniri üretiminde kullanılan farklı asiditedeki sütlerin kimyasal bileşiminde farklılığın olmadığı belirlendi. Ancak bu sütlerin mikroflorası incelendiğinde, süt asiditesindeki artışın mikroorganizma sayısında da artmaya sebep olduğu ve C grubunda genel canlı, Lactobacillus ve koliform grubu mikroorganizmaları A ve B'ye nazaran önemli derecede arttığı görüldü. Ayrıca süt asiditesinin artmasıyla peyniraltı suyu ile oluşan kuru madde kayıplarında da artış olduğu tespit edildi. Üretimde kullanılan süt asiditesindeki artış, peynir numunelerinin yüzde rutubet miktarı ve asidite değerinde azalmaya neden oldu. Fakat süt asiditesi, peynir numunelerinin yüzde protein, yağ, tuz ve kül miktarları ile pH ve aw değerlerinde önemli farklılık oluşturmadı. Civil peyniri numunelerinin olgunlaşması süresince genellikle, genel canlı, proteolitik, fekal streptokok, laktik streptokok, Lactobacillus, koliform, Staphylococcus ile maya ve küf mikroorganizmalarının koloni sayılarında azalma görüldü.73 Duyusal değerlendirmede ise, istatistiki açıdan önem arz etmemekle beraber, düşük asitli sütlerden yapılan numuneler ile salamurada olgunlaştınlan numunelerin daha çok beğeni kazandığı görüldü. Civil peyniri yapımında kullanılan sütlerin asiditesinin artmasıyla randımanda azalma olduğu belirlendi. Sonuç olarak, civil peyniri yapımında kullanılan düşük asiditedeki sütlerin kullanılmasının randımanda artışa sebep olduğundan, uygulanması milli ekonomiye yarar sağlayacaktır. Ayrıca, civil peyniri yapımı sırasında etkin ısı işlemi uygulanamaması sebebiyle, üretimde mikrobiyolojik yönden kaliteli sütün kullanılmasının diğer peynirlere nazaran daha önemli olduğu kanaatine varıldı.

74 SUMMARY STUDIES ON THE EFFECTS OF SALTING TECHNIQUES AND DIFFERENT ACIDITY VALUES OF MILK USED IN CIVIL CHEESE PRODUCTION In this study, the effects of acidity value of milk used in production, salting techniques and packaging on chemical, microbiological and organoleptic properties properties of civil cheese were investigated. In production of civil cheese cow's milk was used having 0.38 (A), 0.43 (B) and 0.48 (C) titratible acidity values in lactic acid degree. Cheese were divided into two groups. Cheese samples in the first group (A1,BI,C1) were salted with 2.5 % of sodium chloride and vacuum packaged. The samples of second group (A2,B2,C2) were canned and filled with brine solution having 10 % salt content. Cans are sealed and stored in cold storage at 4 ±1 °C. Cheese samples were examined chemically and microbiologically at the at the first day of production and on 15th, 30th, 60th and 90th days of ripening period. Samples were also examined in organoleptically on 15th, 30th, 60th and 90th days of ripening. There was no difference in chemical compositions of milks having different acidity values that were used in civil cheese manufacturing. But colony counts of microorganisms are increased as the acidity values increased. It has determined that total, Lactobacillus and coliform counts of group C were higher than both groups A and B. It was also determined that the loss of dry solids by the whey was increased with increasing in acidity value of milk used in production. As the acidity values of milk samples were increased, moisture contents and acidity values of cheese samples were decreased. But the milk acidity was not effective on protein, fat, salt and ash contents and pH and aw values of cheese samples. Microbiological counts were decreased according to ripening period. In organoleptic examinations cheese samples produced from lower acidity values and ripened in brine solutions had higher total scores but there was no statistically signifiant difference among the groups. It was shown that, yield of civil cheese was decreased as the acidity value of milk used in production was increased. As a result, because of the increase in cheese yield, milk having lower acidity value is recommended in production. Also it was concluded that microbiologically safety milk should be used in production of civil cheese for the reason of sufficient heat treatment could not available in production.