Kesim aşamalarının sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorası üzerine etkisi

Abstract

6. ÖZET S.O.SAÖLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ(VET) ANABİLİM DALI DOK TORA TEZİ / KONYA -1998 Muhterem ÇAKIR Danışınsın Doç.Dr. Mustafa NİZAMLIOÜLU Kesim Aşamalarının Sığır Karkaslarının Yüzeysel Mikroflorası Üzerine Etkisi Sığır karkaslarının kesim aşamaları (yüzüm sonrası, yıkama sonrası ve soğuk depoda 24 saat dinlcndirilmesi) sırasında yüzeysel mikroorganizma yükünün belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilen bu araştırmada 24 adet sığır karkasının, beş ayrı bölgesinden (boyun, kol, döş. sırt ve but) üç tekrarlı olarak toplanı 360 numune alınarak mikrobiyolojik yönden incelenmiştir. Numunelerin her birinde genel canlı mikroorganima, koliform grubu mikroorganizma ve Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizmalarının sayıları belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma süresince tüm aşamalarda en yüksek mikroorganizma sayısı boyun bölgesinde, en düşük mikroorganizma sayısı da sırt bölgesinde tespit edilmiştir. Genel canlı mikroorganizma sayısı hariç tüm aşamalarda boyun ve buttaki diğer mikroorganizma sayıları diğer bölgelerden yüksek bulunmuştur. Yıkama sonrası Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma sayısında azalma genel canlı ve koliform grubu mikroorganizma sayısında artış tespit edilmiştir. Her üç mikroorganizma yönünden 24 saat soğuk depoda dinlendirme sonrasında artış belirlenmiştir. 44

7. SUMMARY Effects of slaughtering steps on the surface microflora of cattle carcasses This investigation was carried aut to determine the superficial microbial growth of cattle carcasses in three different slaughtering stages (dressing, trimming and final washing, refrigeration 24 hours). Totally 24 cattle carcasses were used though the study. Samples were collected from 5 different region of the carcasses (neck, front leg, flank, dorsal side, butt). Sampling was repeated 3 times and 360 samples were have examined in microbiologically. Total viable counts, coliform grounts and Staphylococcus - Micrococcus counts were examined in all samples. Among the study, highest microbial counts were detected the sample collected from the neck region of the carcasses in all stages. The lowest counts were determined the samples of sırt region. Except the total viable counts, microorganisms counts of the samples from neck and but were ligher than the other regions. Staphylococcus - Micrococcus counts were decreased after trimming and final washing while the others were increased. There was not an increase refrigeration in all microorganism groups. As a result it was concluded that microbial contamination could be supressed at minimum counts by careful trimming and final washing, efficient refrigeration and cleaning and deselecting in proper periods 45