Farklı tuz konsantrasyonlarının peynirin tekstür özelliklerine ve bazı patojenlerin asit ve tuza adaptasyon yeteneklerine etkisinin belirlenmesi

Abstract

Tuzun azalması ile ilgili yasal değişmelere göre Türk peynirlerindeki tuz %3 ile7,5 seviyesine düşürülmüştür. Bu çalışmada tuzun azalmasının peynirde sık görülen patojen bakterilere ve tekştür yapısına olan etkisini analize etmek amacıyla yapılmıştır. Bu çalışmada farklı tuz konsantrasyonunda üretilen deneysel rekombine peynir örneklerinde 56 günlük depolama sırasında asit ve tuza adapte olan ve olmayan Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes hücrelerinin yaşama yeteneği incelenmiştir. Yirmi dört saat inkübe edilmiş E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes kültürleri, 1 M laktik asit (%99,5; Merck) ve NaCI kullanarak sırasıyla pH'si 5,4 ayarlanan ve %3,5 tuz içeren TSB besiyerinde 2 saat inkübasyona bırakılarak asit ve tuza adapte ettirilmiştir. Bu kültürler farklı konsantrasyonlarda tuz (%4, %6, %8 veya %10) içeren rekombine peynir örneklerine 1×103 kob/g düzeyinde ayrı ayrı inokule edilmiştir. Kontamine rekombine peynirin depolama (4oC 'de) esnasında belirli günlerde (1, 3, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 56) mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Peynir üzerindeki tekstür analizinde, TA. XTPlus tekstür analiz cihazı kullanarak 2 mm/s hızda tek açılı baskı (uniaxial compression) yöntemiyle tek seferde %50 gerinim kuvveti ölçülmüştür. Alınan analiz sonuçlarına göre, peynir örneklerindeki tuz miktarı arttıkça iki patojen bakterinin sayısında da azalma görülmesine rağmen, tuzun etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Ayrıca aside ve tuza adapte olan E. coli O157:H7 hücre sayıları depolama boyunca kontrol grubundan daha yüksek düzeyde olduğu gözlenmiştir. Benzer şekilde, aside adapte olmuş L. monocytogenes kontrol grubuna göre bir hafta daha fazla (28 gün) canlılığını sürdürmesine rağmen tuza adapte edilen L. monocytognes adapte edilmeyen gruba benzer şekilde sadece 21. güne kadar canlı kalabilmişlerdir. Tekstür analizi incelemelerinde, tuz konsantrasyonu arıttıkça peynirin sertliğinin de önemli derecede arttığı (p<0,05). Ayrıca depolama süresince peynir yapısında önce sertleşme sonra ise yumuşama meydana gelmiştir. Bu denemeler sonunda tuzun patojen bakterilerin canlı kalma yetenekleri üzerinde etkisi önemli bulunmamıştır. Tuz ve aside adapte edilen hücrelerin adapte edilmeyenlerden daha dirençli ve uzun yaşayabildikleri görülmüştür. Tuz peynirin sertleşmesinde önemli etkide bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Rekombine peynir, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, tuz, tuz adaptasyonu, aside adaptasyonu

According to the legal changes, the amount of salt is control between 3-7.5% in Turkish cheeses. To determine the effect of salt reduction on pathogen bacteria which are common in cheese and order to fill the gap regarding risk safety in dairy products in the literature. In this study, the survival ability of acid and salt adapted or not adapted Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes in recombine cheese samples produced with different salt concentrations during 56 days of storage were analyzed. One night cultured of E. coli O157:H7 and L. monocytogenes were cultivated in TSB broth (pH 5.4 adjusted with 1 M lactic acid ) and TSB broth (3.5% NaCI) for 2 hours. The adapted pathogenic bacteria (1×103 CFU/g) were inoculated to the recombine cheese samples with different salt concentrations (4, 6, 8, or 10%). Microbiological analysis was conducted on the certain days (1, 3, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 56) during the storage at 4° C. In the texture analysis of the cheese samples, 50% tensile strength was measured at one time by uniaxial compression method at 2 mm/s using TA. XTPlus textile analyzer. According to the results of the analysis, with the increase of salt concentration in the samples, the bacterial counts of both pathogen bakteria decreased during the storage, while no significant difference was found. Additionally, the number of acid and salt adapted E. coli O157:H7 was observed as higher than the number of the control group in all samples (P<0.01). Although acid adapted L. monocytogenes could survive one more week (28 days) than the control group, the salt adapted group showed the same survival pattern as the control group. In the texture analysis, the hardness of cheese increased significantly with the increase of salt concentration (p <0.05). The hardness of cheese started to decrease again after 4 weeks of storage. At the end of the experiments, the salt in different concentrations did not have a significant effect on the survival of the pathogenic bacteria. Salt and acid adapted cells showed more resistancy and live longer than unadapted grup. Addition of salt had a significant effect on the hardness of the cheese samples.Keywords: Recombine cheese, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, salt and acid adaptation