Preservation of fruit juices at high hydrostatic pressures

Abstract

ÖZET MEYVA SULARININ YÜKSEK BASINÇ ALTINDA KORUNMASI AHİ, Ezel Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi : Doç.Dr. Şükrü KARATAŞ Eylül 1992, 58 sayfa Bu çalışmada, farklı türdeki küflerin Aspergillus sydowii, Aspergillus amstelodami. Paecilomyces fulvus ve Penicillium digitatum'un ve sterilize edilmiş.meyva suyuna inoküle edilen bu kültürlerin değişik basınç (500-2500 kg/cm2), zaman (5-25 dakika) ve sıcaklıklarda (10,20,30,1 2 °C) inaktivasyonu incelenmiştir. Hidrostatik basınç ünitesi yüksek basınç sağlayan bir pistondan ve altta numunelerin yerleştirildiği bölümden oluşmuştur. Piston paslanmaz çelikten imal edilmiş olup, ünitenin sızdırmazlığı üç `0` ring ve bir nut ring'den sağlanmıştır. Ünitenin kapasitesi 150 mi' dir. Sonuçlara göre, yüksek basınç küf sayısının azalmasını sağlarken, sıcaklık ve zamanın artırılması her zaman aynı etkiyi göstermemiştir. Bu fungilerin dayanıklılığı meyva suyu içerisinde çalışıldığında 20 °C sıcaklıkla, 10 dakika işlem sonucunda, 2500 kg/cm2 en uygun basınç olarak bulunmuştur. Anahtar Kelimeler : Yüksek hidrostatik basınç, meyve suyu, koruma. iv

ABSTRACT PRESERVATION OF FRUIT JUICES AT HIGH HYDROSTATIC PRESSURES AHÎ, Ezel M.Sc. in Food Engineering Supervisor : Assoe.Prof.Dr. Şükrü KARATAŞ September, 1992 58 pages In this study, the effect of pressure on both the inactivation of different types of fungi namely, Aspergillus sydowii, Aspergillus amstelodami, Penicillium digitatum, and Paecilomyces fulvus and pure culture of fungi inoculated into sterilized fruit juice were investigated at different pressures (500-2500 kg/cm2), time (5-25 min) and temperatures (10, 20, 30 ± 2 °C). The hydrostatic pressure unit was consisted of a piston which creates high pressures and another section which holds the samples at the bottom. The piston was containing three `O` rings and one nut-ring. It was made of stainless steel and has capacity of 150 ml. It was concluded that the number of fungi survived was reduced as the presure increased by conversely the number of fungi did not always decrease as the time and temperature increased. Furthermore, it was observed that the most appropriate pressure, time and temperature for destruction of these fungi they are present in fruit juice were found to be 2500 kg/cm2, 10 minutes and 20 ± 2 °C respectively. Key words : High hydrostatic pressure, fruit juice, preservation. m