Application of high hydrostatic pressures for meat preservation

Abstract

ÖZET YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ UYGULANARAK ETİN KORUNMASI TAY, Abdullatif Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Şükrü KARATAŞ Temmuz 1994, 48 sayfa Bu çalışmada, kıyılmış koyun eti içerisindeki muhtemel salmonelların inaktivasyonuna yüksek hidrostatik basıncın etkisi; derişik basinc (500-3000 kg/cm2), zaman (5-12.5 dakika) ve sıcaklıklarda (10-30+2°C) incelenmiştir. Sonuçlara göre, basınç, sıcaklık ve zaman artırıldığında muhtemel salmonella sayısının azaldığı gözlenmiştir. Ayrica, muhtemel salmonelların 3000 kg/cm2, 5 dakika ve 30±2°C*de %100 oranında öldüğü gözlenmiştir. Muhtemel salmonellanın desimal ölüm değerleri 3000 kg/cm2 de 10 ve 15°C de sırasıyla 2.1 ve 1.7 dakika olarak bulunmuştur. Muhtemel salmonelların yüksek basınç altındaki aktivasyon enerji değerleri mikroorganizmaların ısı altındaki aktivasyon enerji değerlerinden daha küçük olduğu gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Muhtemel salmonella, yüksek hidrostatik basınç, kıyılmış koyun eti, inaktivasyon. iv

ABSTRACT APPLICATION OF HIGH HYDROSTATIC PRESSURES FOR MEAT PRESERVATIONS TAY, Abdul latif M.Sc in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Şükrü KARATAŞ July 1994, 48 pages In this study, the effect of high hydrostatic pressure on the inactivation of possible salmonellae in ground lamb was investigated at different pressures (500-3000 kg/cm2), times (5-12.5 min) and temperatures (10-30±2°C). We concluded that the number of possible salmonellae was reduced as pressure, temperature and time increased. Furthermore, it was observed that the percent inactivation of possible salmonellae at 30±2°C and 3000 kg/cm2 for 5 minutes was 100%. The decimal reduction time values of possible salmonellae under pressure of 3000 kg/cma were found to be 2.1 and 1.7 minutes at 10 and 15°C, respectively. It was also found that the activation energy values of possible salmonellae under pressure were lower than that of microorganisms under heat. Furthermore it was observed that as the pressure was increased the activation energy values were decreased. Key words : Possible salmonellae, high hydrostatic pressure, ground lamb, inactivation. 1X1