Accumulation of heavy metals in canned tomato and paprika pastes, sunflover and sesame oils

Abstract

ÖZET KUTUL ANMIŞ, DOMATES VE BİBER SALÇASI, AYÇICEK YAĞI VE TAHİNDE AĞ*IR METALLERİN BİRİKMESİ VARDIN, Hasan Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Sami EREN Şubat 1994, 51 Sayfa Bazı gıda maddeleri için değişik depolama şartlarında (sıcaklık ve zaman) metal birikmesi tespit edildi. Depolama sıcaklıkları 5°,25°,35°C ve gıda maddeleri olarak ayçiçek yağı, tahin, domates ve biber salçası kullanıldı. Sabit sıcaklıklarda, zamana bağımlı metal miktarı grafikleri çizildi. Bunlarla beraber, herbir sabit sıcaklıkta, domates ve biber salçası için pH, tahin ve ayçiçek yağı için peroksit değerleri zaman değişimi ile birlikte tespit edildi. Domates ve biber salçasında tuz miktarı tayini yapıldı. Laklı kutularda (domates ve biber salçası için), kalay kaplı (ayçiçek yağı) ve teneke (tahin için) kutulara göre kurşun birikmesi daha fazla bulunduğu gözlendi. Bununla beraber, kalay seviyesinin laklı kutularda diğerlerine göre daha az olduğu tespit edildi. Nikel birikiminin zaman ve sıcaklıkla arttığı gözlendi ve aynı çeşit kutu için, gıda maddesinin pH, tuz yada peroksit değerinde artış gözlendiğinde, metal konsantrasyonunda da artış olduğu tespit edildi. Anahtar kelimeler : Eser element ve ağır metaller, Nikel, Kalay, Kursun, Kadmium, At omi k -abs or bs i yon spektrof otometresi. iv

ABSTRACT ACCUMULATION OF HEAVY METALS IN CANNED TOMATO AND PAPRIKA PASTES, SUNFLOWER AND SESAME OILS VARDiN, Hasan M.Sc. in Food Engineering Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Sami EREN February 1994, 51 pages Accumulations of some metals were determined for food samples at different storage conditions (temperature and time). Sunflower and sesame oils, tomato and paprika pastes were used at three storage temperatures which were 5°C, 25°C, 35°C. At constant temperature, metal content versus time graphs were drawn, and also pH levels for tomato and paprika paste, peroxide value (PV) for sunflower and sesame oil were determined in each temperature with time. Salt contents were analysed for tomato and paprika paste. It was found that, in lacquered cans (tomato and paprika paste), lead contamination was higher than tin plated (sunflower oil) and plain (sesame oil) cans. However, tin level was found lower in lacquered cans than tin plated and plain cans. Nickel content was observed to increase with time and temperature, and if salt, pH or PV levels of sample were increased within same kinds of can, the metal concentration also increased. Key words : Trace elements and heavy metals, Nickel, Tin, Lead, Cadmium, Atomic-Absorbtion Spectrophotometer 111