Konaklama işletmelerinde tedarik yiyecek-içecek tedariki üzerine bir uygulama

Abstract

Yiyecek-içeceklerin tedariki, konaklama işletmeleri açısından büyük önem taşımaktadır. Tedarik, diğer işletmelerin üretim girdilerinden farklı özellikler taşımaktadır. Bu özellikler; çok sayıda ürün çeşidi, bu ürünlerin bozulma riskleri, transfer zorlukları ve maliyetler, ambalajlama ve depolama gibi konularda gözlemlenmektedir. Bu çalışmada konaklama işletmelerinde tedarik konusu incelenmiş ve yiyecek-içecek tedariki konusunda bir uygulama gerçekleştirilmiştir. Çalışma dört bölümden oluşmaktadır. Çalışmanın birinci bölümünde; konaklama işletmeleri, özellikleri, organizasyonu ve tedarik konuları kavramsal çerçevede incelenmiştir. Ayrıca konaklama işletmelerinde tedarik sorunu; finansman, personel ve malzeme tedariki başlıkları analiz edilmiş ve tezin uygulama konusu olması nedeniyle malzeme tedariki konusu ayrıntılı olarak incelenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde; konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maddeleri konusu ele alınmıştır, öncelikle konunun önemi üzerinde durulduktan sonra yiyecek-içecekler guruplandırılarak incelenmiştir. Yiyecek- içeceklerin sağlık açısından önemli olması nedeniyle de gıda güvenliği konusu ele atanmıştır. Son olarak da yiyecek-içecek tedarikinde etkili olan hususlar ayrıntılı olarak incelenmiştir. Çalışmanın üçüncü bölümünde; yiyecek-içeceklerin tedariki ele alınmış, politika, planlama ve süreçleri teorik olarak incelenmiştir. Satın alma personeli, satın alma merkezleri, yiyecek-içecek standartları, alternatif satın alma metotları ve ilkeleri alt başlıklar olarak incelenmiştir. Nihai olarak satın alma prosedürleri ve yiyecek-içeceklerin temininden sonra da tedarik sonrası işlemlerden bahsedilmiştir. Dördüncü bölümde ise Muğla ilinde seçilmiş konaklama işletmeleri üzerinde anket yoluyla araştırma çalışması yapılmıştır. Anket satın alma müdürlerine ve yetkililerine uygulanmış elde edilen veriler analiz edilmiştir. Çalışmanın sonunda konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek tedariki konusunda ulaşılan sonuçlar ve değerlendirmelere yer verilmektedir.

Provision of the food and beverage is very important for accomodation industry. Provision has different characteristics from production expanses of other industries. These characterictics can be seen on the areas, such as existence of various products, deterioration risk of these products, transfer difficulties and costs, packaging and stocking. Here; provision in accomodation industry was studied and a practise was also carried out on the provision of food and beverage. This study consists of 4 parts. In the first part; hotels, their charecteristics, organizations and provision were studied in a theoretical framework. Furthermore, subjects of provision problem, finance, personnel and provision of the goods were analyzed and provision of goods was studied in detail as it is the application field of this thesis. In the second part; food and beverage items in hotel companies were studied. Initially the importance of the subject was emphasized and then food and beverages were divided into sub groups. As the food and beverages are important in terms of health, the subject of food safety was also studied. Finally, the things which are effective on the food and beverage provision are investigated in detail as wefl. In the third part; provision of the food and beverage was theoretically considered together with the purchasing policy and planning processes. Purchasing personnel, purchasing centers, were food and beverage standarts and alternative purchasing methods and principles were studied as subtitles. Finally procedures and processes followed by the provision of the items were mentioned. In the fourth part; a study was carried out through questionnaires on the hotel companies operating in the Muğla province. The data obtained from purchasing managers and authorities was analyzed and evaluated.