Effects of temperature, PH, sucrose andglycine on nonenzymatic browing in paprika paste and boiled grapejuice

Abstract

ÖZET BİBER SALÇASI VE ÜZÜM PEKMEZİNDE ENZİMATİK OLMAYAN ESMERLEŞME REAKSİYONLARINA SICAKLIK, PH, SAKKAROZ VE GLİSİNİN ETKİSİ BALIK, Z. Arzu Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Sami EREN Şubat 1995, 73 sayfa Biber salçası ve üzüm pekmezinde enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları çalışıldı. Sıcaklığın (5°, 25°, ve 35°C) değişik pH'ların (biber salçasında 3.0, 3.5 ve 4.0, üzüm pekmezinde 3.5, 4.0 ve 4.5) sakkaroz ve glisinin bu reaksiyonlar üzerindeki etkileri tespit edildi. Soğurma değerleri 420 nm'de elde edildi ve biber salçası ile üzüm pekmezi için soğurma değerlerine karşı zaman grafikleri çizildi. Hem biber salçası hem de üzüm pekmezinde esmerleşmenin en fazla 35°C'de, biber salçasında pH 4.0'de, üzüm pekmezinde ise pH 4.5'de görülmüştür. Sakkaroz eklenmesiyle esmerleşme reaksiyonu arttı, fakat glisinin eklenmesi, sakkaroz eklenmesinden daha etkili olduğu gözlendi. Hem biber salçası hem de üzüm pekmezinde, en fazla esmerleşme değerleri sakkaroz ve glisinin her ikisinin birden eklenmesiyle elde edildi. Aktivasyon enerjileri, biber salçası için 1.12-3.27 kkal/mol, üzüm pekmezi için 1.93-4.58 kkal/mol değerleri arasında tespit edildi. Anahtar Kelimeler: Enzimatik Olmayan Esmerleşme Reaksiyonları, Sakkaroz, Glisin, Maillard Reaksiyonu, Biber Salçası, Üzüm Pekmezi.

ABSTRACT EFFECTS OF TEMPERATURE, PH, SUCROSE AND GLİCTNE ON NONENZYMATIC BROWNING IN PAPRIKA PASTE AND BOILED GRAPE JUICE BALIK, Z. Arzu M.Sc. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Sami EREN February 1995, 73 pages The nonenzymatic browning reactions of paprika paste and boiled grape juice were studied. The effects of temperatures (5°, 25° and 35°), pH (3.0, 3.5 and 4.0 in paprika paste, 3.5, 4.0 and 4.5 in boiled grape juice), sucrose and glycine on these reactions were determined. Absorbance values were obtained at 420 nro and the graphs of absorbance versus time were drawn for paprika paste and boiled grape juice. It was found that, in both paprika paste and boiled grape juice, the highest browning was observed at 35°C, at pH 4.0 for paprika paste and at pH 4.5 for boiled grape juice. Addition of sucrose increased the browning reaction but addition of glycine was more effective than that of addition of sucrose. The highest absorbance values were obtained by the addition of both sucrose and glycine to both paprika paste and boiled grape juice. Activation energies were estimated to be in the range of 1.12-3.27 kcal/mole for paprika paste and 1.93-4.58 kcal/mole for boiled grape juice. Key words: Nonenzymatic Browning Reaction, Sucrose, Glycine, Maillard Reaction, Paprika Paste, Boiled Grape Juice.