Investigation of storage stability in relation to moisture content of peeled whole split pistachio nuts of Gaziantep Variety

Abstract

Statik metod kullanılarak soyulmuş kabuklu-çıtlak antepfıstığının 10, 20 ve 30°C'deki nem soğurma eşsıcaklık eğrileri bulundu, BET, GAB, Oswin, Smith, Henderson, Chung-Pfost ve Halsey modelleri kullanılarak nem soğurma eşsıcaklık eğrileri izah edildi ve 0.10-0.80 su aktivitesi aralığında seyirme (histeresis) olduğu tespit edildi. Kullanılan modeller arasında BET, GAB ve Oswin modellerinin daha uygun olduğu bulundu. Sigma şeklinde nem soğurma eşsıcaklık eğrilere sahip kuru gıda maddelerinin depolamadaki optimum nem miktarının tespiti matematiksel olarak belirlendi ve iki yöntem uygulandı. Birincisinde, deneysel veriler uyarlanan GAB/BET modeline uygulandı ve bu denklemin birinci ve ikinci türevleri alınarak optimum nokta hesaplandı. İkinci yaklaşımda, deneysel veriler kullanılarak önerilen birinci türev modelinin parametreleri hesaplandı. Daha sonra birinci türev modelinin minimum noktası bulundu. Antepfıstığı numuneleri oda şartlarında, 10, 20, 30°C'de modifiye atmosferde (% 98 C02) ve hava koşullarında daha önce tespit edilen monomoleküler su miktarı ortamında depolandı. Antepfıstığının buşartlardaki dayanıklılığı, serbest yağ asitliği (SYA), peroksit sayısı (PS) ve yağ asidi kompozisyonu 15.5 ay boyunca takip edilerek belirlendi. CO2 altında özellikle 1Q°C'de depolanan soyulmuş çıtlak antepfıstığının daha dayanıklı olduğu görüldü. Oda koşullarında depolanan numunelerdeki SYA, PS ve yağ asidi kompozisyonunda önemli değişimler olduğu gözlemlendi. Oluşturulan bilgilerin, soyulmuş çıtlak antepfıstığının paketlenmesinde ve uzun süreli depolanmasında kullanılabileceği anlaşıldı. Anahtar Kelimeler: soyulmuş kabuklu-çıtlak antepfıstığı, sorpsiyon izotermi, su aktivitesi, monomoleküler su miktarı, depolama, modifsye atmosfer, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, yağ asidi.

Moisture sorption characteristics of peeied whole-split pistachio nuts of Gaziantep variety were investigated at 10, 20, and 30°C using the static method. The sorption isotherms exhibited hysteresis over the range of 0.10- 0.80 water activity which was successfully interpreted using BET, GAB, Oswin, Smith, Henderson, Chung-Pfost and Halsey models and from which the BET, GAB and Oswin models were found to give the best fit. The problem of optimal storage conditions of dry food with sigma- shaped water sorption isotherm was examined mathematically and two approaches were tested. In the first one the experimental data were fitted by the transformed GAB/BET model and the optimal point was calculated by taking the first and second derivatives of the equation. In the second approach, estimates of local slope of the isotherm between adjacent experimental points were calculated. Furthermore, the minimum value of the first derivative was computed. inPistachio nuts were stored at ambient conditions, in air and in modified atmosphere (38 % C02) conditions at 10, 20, 30°C at the monolayer values as previously estimated. The stability of whole-split pistachio nuts were investigated at specified conditions by determining free fatty acid (FFA), peroxide value (PV) and fatty acid composition periodically during 15.5 months as indicators of product stability. It was concluded that high stability of peeled whole-split pistachio nuts was determined under CO2 storage particularly at 10°C. Significant changes were observed in FFA, PV and fatty acid composition when samples stored at ambient conditions. The generated information can be utilized to optimize the packaging and storage parameters for long term storage of peeled whole-split pistachio nuts. Keywords: peeled whole-split pistachio nuts, sorption isotherms, water activity, monolayer moisture content, storage, modified atmosphere, free fatty acids, peroxide value, fatty acids.